Propiedades nutricionales del queso

Las propiedades nutricionales del queso dependen de cada tipo y de su maduración, pero todos tienen en común que presentan una importante cantidad de calcio, proteína y vitaminas. Siendo beneficioso para la salud introducirlo como alimento en nuestra dieta de forma equilibrada. Asimismo, su composición nutricional varía dependiendo del agua que contenga, a menor contenido mayor concentración de nutrientes por gramo de queso.

El queso cuenta prácticamente con las mismas propiedades nutricionales que la leche, pero en su caso, contiene más grasas y proteínas concentradas.

Los quesos frescos no cuentan con proceso de maduración. Cuando se elaboran están preparados para consumir. Al tener mayor contenido de agua, cuenta con menos nutrientes, pero tiene un aporte bajo en grasas y sodio. Ideales para incorporar a una dieta bajo en calorías.

Los tiernos, con fase de maduración de hasta 30 días, también son bajos en sodio, grasas y colesterol, pero aportan una importante cantidad de calcio y fósforo.   Por su parte, los semicurados, que maduran de dos a tres meses tienen más proteínas. Al perder suero, se concentran más los nutrientes. Su contenido en sodio es mayor, también contienen más calcio, potasio y mayores proporciones de vitamina D.

Por último, los quesos curados con una curación de entre cuatro y siete meses, pierden la mayor parte del suero de la leche, por lo que su aporte calórico es mayor.

Todo sobre las etiquetas y envases del queso

Hemos visto la importancia de introducir el queso en nuestra dieta, pero ¿todo el queso que se vende es realmente queso?

Cuando compras en el supermercado puede ocurrir que acabes comprando un producto que no es lo que esperabas. Con el queso puede suceder ya que muchos productos que aparentan ser queso no los son, pero ¿cómo puede ocurrir esto?

Normalmente, la trampa está en el envase por eso en estos casos, es importante dedicar unos minutos a leer el etiquetado para saber datos sobre su composición, cantidad de grasas y azúcares, saber si es un producto nacional o importado…

¿Cuántos de vosotr@s sabéis interpretar las etiquetas de los quesos? Si eres del grupo que no las entiende, no te preocupes, porque vamos a explicártelo todo para que no haya confusión.

La etiqueta no nos indica únicamente información nutricional de gran relevancia sino también nos habla de su procedencia, de cultura y tradición. Si vamos a optar por un queso con denominación específica o de origen, este dato figura con un distintivo concreto, que garantiza al consumidor su autenticidad.

Por la etiqueta sabremos si el queso está elaborado con leche pasteurizada o cruda y sus ingredientes esenciales (ordenados por mayor o menor peso), la razón social de la empresa envasadora o productora, el número de registro sanitario y de lote y el peso.

Además, también podremos conocer su grado de maduración, si es fresco, madurado, si contiene moho… Dentro de los madurados, tenemos los quesos semicurados, curados o queso viejo como ya te comentamos en uno de nuestros anteriores artículos.

Otro dato que nos ofrecen las etiquetas es el tipo de leche. Es decir, tras la palabra “queso” suele identificarse su procedencia animal. Por ejemplo, si se trata de leches de especies distintas, debe añadir su presencia y el porcentaje del contenido de cada una de ellas.

En el caso del queso de vaca, esto no es obligatorio especificarlo.

El envasado de los quesos

Es fundamental que el envase de los quesos se ajuste exactamente a su tipo y tamaño. Esto es crucial para que se conserve lo mejor posible, tanto cerrado como abierto.

En la actualidad, el marketing también juega un papel importante. El envase debe tener un diseño atractivo y diferenciador para que a los consumidores les llame la atención y lo adquieran.

¿Qué hay de la etiqueta de los quesos rallados? ¿Pueden ser otra cosa?

Seguro que n las grandes superficies has comprado queso rallado, ya sea para pizzas o pastas. Pues déjanos decirte que es importante buscar la palabra ‘queso’ en la etiqueta, ya que, si no está indicado, puede no ser queso… Te explicamos.

En el año 2014, la OCU advirtió sobre que este producto era “un impostor”, no todos los quesos rallados están elaborados con queso.

Muchos quesos rallados están fabricados a base de mezclar restos, piezas defectuosas e incluso aceite de palma o celulosa.

¿Cómo podemos evitar esto? Buscando la palabra queso en la etiqueta y evitar aquellos que pongan “rallado”.

La regulación es estricta y no se permite llamar queso si no lo es. De hecho, si nos fijamos en el envase de este producto, la palabra queso no aparece explícita, sino que se sustituye por otros términos como “para fundir”, “para gratinar” … Siendo el queso en lonchas o el queso rallado el que mayor confusión genera.

El queso fundido por su parte, tiene una regulación específica, como indica el BOE “se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios”.

Lo ideal en estos casos es que compres quesos en cuñas. Sabemos que rallar queso puede ser algo engorroso, pero es la opción más razonable y sabrosa.

También, la opción que te recomendamos desde Paladarqueso es que no dejes nada al azar, que leas correctamente las etiquetas y que compres productos que te generen confianza sobre todo si sueles adquirir estos productos en supermercados porque como has podido comprobar “no todo es lo que parece ser”.

Esperamos que este artículo te haya animado a conocer más sobre las propiedades nutricionales del queso, así como a ser un lector de etiquetas y estés más involucrado en saber qué consumes.

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La entrada ¿Todo el queso es realmente queso? se publicó primero en Paladar Queso.

¿Qué es la maduración de los quesos?

La maduración es la última fase de la fabricación de los quesos y la cual determinará su edad. Se lleva acabo una vez el queso está prensado y salado.

Para que los quesos alcancen sus sabores, aromas y texturas tendrán que pasar por un proceso de maduración, por ello es una etapa muy importante. Todo dependerá de la temperatura, humedad y ventilación del lugar.

Los quesos son introducidos en cámaras de maduración, cada una de ellas con características diferentes según el tipo de queso, más seca o más húmeda. El queso evolucionará de manera natural reaccionando ante las características ambientales en las que se encuentre.

Es decir, cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madurará el queso. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda.

La humedad también es un factor determinante y varía según el queso. Un lugar muy seco, menos del 70 %, será para un queso bastante duro.

¿Dónde son colocados todos los quesos? Normalmente en estanterías de madera o jaulas de plástico. Cada cierto tiempo estos deben ser dados la vuelta para que se sequen de igual manera por ambas caras.

Como ves, la maduración abarca una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que hacen que el queso adquiera unas condiciones de textura y olor.

La maduración de cada queso

Como ya has podido ver, cada queso requiere de una maduración totalmente distinta. Esto se determina en función del tipo de leche, por ejemplo.

A continuación, vamos a hablarte del tipo de maduración de cada uno de los quesos, ¡seguro que te interesa!

 Quesos añejos

Son quesos que han estado en cámaras de maduración más de 9 meses. Así se obtiene un queso fuerte de sabor, perfecto para los que adoran los sabores potentes.

Como ejemplo, tenemos el queso Parmegiano Reggiano o el Grana Padano.

Aprovechamos para recordarte uno de nuestros posts donde te explicamos la diferencia entre queso Parmesano y Grana Padano 

Quesos viejos

Su maduración se realiza entre 6-9 meses. Es un queso fuerte con un sabor muy intenso.

Quesos curados

Pasan por una maduración de entre 3 y 6 meses. Estos quesos, al pasar tanto tiempo en las cámaras, pierden su agua y queda un queso duro y de  intenso sabor.

Como ejemplo de quesos curados, tenemos el Comte. Un queso francés apodado “rey de los quesos de montaña”. Su gran tamaño hacía posible su almacenamiento durante los largos y fríos meses de invierno.

Como otro ejemplo, tenemos el queso Meules des Alpes que después de unos 5 meses se obtiene un queso de pasta fina y de sabor afrutado.

Quesos semicurados

 Este tipo de queso tiene un proceso de maduración de 1-3 meses. Ampliando su tiempo de maduración, aumentaremos su sabor y dureza. Cuenta con más proteínas que los quesos de mayor tiempo de curación.

El Cantal es un queso genuino con un sabor suave y fresco que se intensifica a medida que avanza el período de curación. Algunos quesos jóvenes Cantal se realizan con este tipo de maduración.

Quesos frescos

Básicamente no tienen maduración, por eso cuentan con una textura mantecosa al no perder agua. De ahí su nombre: fresco.

 ¿Qué es el proceso de afinado?

El queso es un alimento en continuo cambio, como hemos visto anteriormente, durante el proceso de maduración se irá transformando y se matizarán sus características.

El proceso de afinado se lleva a cabo durante la maduración del queso. Aunque el proceso de maduración y de afinado son complementarios, es preciso matizar ambos conceptos. La maduración del queso se corresponde con el transcurso del tiempo y las circunstancias del entorno al que se exponen. Mientas que el afinado consiste en la actuación del Maestro Afinador durante ese tiempo para trata de dejar su seña de identidad en sus quesos aplicando diferentes técnicas.

Estas técnicas se caracterizan por ser artesanales y han sufrido pocas variaciones con el paso de los años. La principal función de un Afinador es cuidar y mimar cada queso para obtener lo mejor de su materia prima. También se encargan de mantener o modificar las condiciones de temperatura y humedad adecuadas según el entorno.

Las técnicas de afinado que aplica un Maestro Afinador se caracterizan por:

• Controlar la temperatura y la humedad para conseguir que el queso madure de forma constante y uniforme. Cada Maestro Afinador crea su propio ambiente, variando estos parámetros según las circunstancias del entorno para conseguir dotar de unos matices únicos a cada pieza.
• Voltear cada queso para que esté expuesto a la misma aireación y conseguir su homogeneidad en el corte de las cuñas. Así como vigilar y cuidar las condiciones durante todo el proceso, que dependerá del tipo de queso y de su maduración. También se encarga de cepillar su corteza, en el caso de que sea enmohecido.

Gracias a un afinado perfecto, se consiguen aromas que hacen a un queso ser único e inconfundible y, además le dotan de su textura original y especial.

Durante el proceso de afinado, y según las condiciones definidas para de cada queso, también se produce el florecimiento de moho en la corteza de forma natural.

En Paladarqueso, gracias a nuestra experiencia, elegimos, observamos, volteamos y mimamos nuestros quesos hasta conseguir un sabor y carácter único. De esta forma conseguimos unos matices y personalidad propios.

Esperamos que te haya resultado interesante este artículo y hayas aprendido más sobre la maduración y el afinado de los quesos.

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La entrada ¿Qué es la maduración y afinado de los quesos? se publicó primero en Paladar Queso.

Un verdadero cheese lover debe tener los siguientes utensilios en su casa, ya sea para una fiesta, evento o para dejar boquiabierto a tus invitados en casa. Estas herramientas te harán quedar como un anfitrión de diez.

Cuchillos especiales para quesos

Si eres un adicto al queso, sabrás que es un pecado gastronómico destrozar un queso por usar las herramientas equivocadas. Por ello, los quesos blandos y duros requieren de su propio cuchillo. ¡A cada queso, su cuchillo!

Existen los cuchillos con la hoja perforada, que normalmente vienen con uno o dos pinchos en la punta para servir el queso. Este tipo de cuchillo esta indicado para quesos blandos y semiduros, es muy fácil de encontrar ya que son los más comunes. Otra ventaja de la hoja perforada es que, al cortar las porciones, no se quedan pegadas en la hoja y es ideal para despegarlo.

Luego están los cuchillos que no tienen perforaciones y tienen el filo dentado, que están creados para cortar los quesos duros.

Cada tipo de corte está determinado por la textura, la forma y la maduración del queso.

Te advertimos, una vez que entras en el mundo de los cuchillos verás que tienes una amplia gama donde elegir: Mandolina para liberar los aromas del queso, cuchillo especial para el parmesano, guillotina de queso, cuchillo de dos mangos…

Tablas para quesos

La presentación de la comida importa, ¡y mucho!

Debes de hacerte con una tabla, ya sea parar cortar o para presentar. Actualmente puedes encontrar tablas para cortar queso que incluso tienen incorporado su propio cajón para guardar los cuchillos.

Hay una gran variedad, desde tablas más sencillas hasta con colores, formas más creativas o hechas de mármol o materiales ecológicos.

Aprovéchala para crear platos para compartir, ya sabes que el queso es uno de los alimentos que más juego da a la hora de presentarlo.

Queseras

Igual de importante que cortarlo es conservarlo. Una quesera es imprescindible para cualquier casa de amantes del queso.

Un utensilio decorativo y perfecto para conservar nuestros quesos de la manera más adecuada. Puedes hacerte con la más tradicional, con base de madera y tapa de campana que siempre va a darle un aire rústico a tu cocina.

Para laminarlo

Sirve tu queso tan fino que parezca que va a deshacerse. Hacerlo a mano es muy complicado, por ello debes de hacerte con un cortador de queso con soporte y cuchilla incorporado. Tus invitados van a alucinar con la presentación.

Fondue

Pocas personas pueden resistirse a un delicioso queso fundido y qué mejor forma de disfrutarlo que como fondue.

Estamos seguros de que, una vez la tengas, no vas a dejar de usarla. Derrite un delicioso queso para disfrutarlo con tus amigos.

Presentación

Una vez que ya tiene todos los utensilios necesarios para ser un auténtico cheese lover, toca demostrarlo con una excelente presentación.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que al igual que en toda degustación, lo ideal para nuestro paladar es colocarlos desde el más suave hasta el más fuerte. Conseguimos de esta forma disfrutar al máximo su sabor.

Recuerda que cada queso necesita un corte diferente, debemos adaptarnos a los que tengamos.

La disposición dependerá del tamaño y la forma de la bandeja en la que vamos a colocarlo, si es redonda debemos seguir el sentido de las agujas del reloj, con el queso más suave en el centro y los más intensos en el exterior. Si la tabla es rectangular lo ideal es hacerlo de izquierda a derecha.

Los acompañamientos se pueden colocar en la tabla de forma intercalada, a modo de elemento decorativo, en el centro o en un pequeño recipiente diferente.

Cuando realices la disposición de los quesos en la tabla, hazlo dejando espacio entre ellos, para tratar de evitar que los sabores se mezclen y conseguir una mayor armonía visual.

Acompañamientos

El queso es un alimento que se combina con gran facilidad y que admite muchas opciones, ¡atrévete a ser original!

El pan es fundamental y se debe incluir mínimo una variedad blanda y otra crujiente. Si añades algún pan multicereal, con semillas y otros frutos secos, además de unas galletas cracker el éxito está asegurado.

Las mermeladas combinan bien con los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. Apuesta por mermeladas o confituras variadas, como cebolla, de tomate, de calabaza, de zanahoria, etc. obtendrás un resultado que te sorprenderá.

Las frutas dulces como las uvas o los higos casan con los semicurados fenomenal.

Las frutas ácidas como la manzana limpian el paladar entre un queso u otro y de esta forma nos permite apreciar los diferentes matices.

Puedes añadir también frutos secos como las nueces o los pistachos que aportan un toque crujiente, perfectos para los quesos curados.

La miel acompaña a los quesos azules potenciando su sabor. También suelen combinar perfectamente con quesos frescos.

También puedes incluir carnes frías y embutidos como jamón que aportarán un toque especial a la tabla de quesos.

El maridaje

Para preparar una buena tabla de quesos otro punto a tener en cuenta es escoger el maridaje. Lo habitual es acompañar este aperitivo con vino, así como agua mineral si se desea una bebida sin alcohol aunque la cerveza también puede quedar bien con diferentes tipos de queso.  Esto dependerá del gusto personal.

Servicio

A la hora de servir una tabla de quesos hay que tener en cuenta que debemos atemperarla, por lo que es necesario sacarlos unos minutos antes del frigorífico. De esta forma recupera la temperatura ambiente y favorece una mejor degustación.

Esperamos que te haya gustado nuestra selección. Ahora, llega el momento más importante: elegir un buen queso para probar todos los utensilios y preparar una tabla de quesos exquisita.

Elige entre seis u ocho quesos jugando con las texturas, las intensidades, los aromas, la curación o los diferentes tipos de leche (vaca, cabra, oveja, o mezcla).

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Durante épocas de poco calor, el queso de por sí necesita unos cuidados para mantener sus propiedades y saber. Pero cuando llega la época más calurosa del año, tenemos que tener una especial precaución y conservación por las altas temperaturas.

El queso en verano

La mayoría de los quesos, desde el más duro como puede ser el parmesano hasta el más blando como el brie, pueden almacenarse simplemente envolviéndolos en papel encerado y conservándolos en el frigorífico.

Para quesos más suaves y cremosos, como podría ser el queso de cabra o la mozzarella fresca, es más conveniente que los conserves en un recipiente de cristal con cierre hermético.

Cómo conservar el queso durante el verano

El principal motivo para querer conservar el queso en verano es protegerle hasta su consumo de otras bacterias o la creación de moho que puedan alterar el sabor, textura y aroma.

Por ejemplo, algunos quesos artesanales siempre llevan una cubierta de papel especial y no de plástico para garantizar su mejor conservación.

Según el tipo de queso, podemos hacer lo siguiente:

1. Para quesos maduros

Si has comprado Parmegiano reggiano, Meules des alpes o cualquier otro queso maduro, es importante usar un papel especial para quesos o papel encerado.

Ambos dan espacio al queso para respirar y expulsar los vapores puedan producir.

Si los envolvemos con plástico, no vamos a dejar el queso respire, y puede echarse a perder muy rápido.

Cada vez que saques el queso para degustarlo, reemplaza el papel que estabas usando, especialmente si tienes quesos que “sudan”.

Cambiar el papel le dará un ambiente fresco y renovado, por lo que su sabor y textura se conservarán durante más tiempo.

2. Para quesos blandos

Los quesos tipo mozzarella, ricotta o chevre, se comercializan empapados en salmuera, una mezcla de sal y agua, para mantenerlos en buenas condiciones durante más tiempo. La sal protege, regula su humedad y le da textura.

Cuando veas que el líquido o salmueras tiene un olor desagradable o amarillento, reemplázala lo antes posible.

A continuación te enseñamos a preparar salmuera. Para preparar 5 litros necesitaremos:

• 5 litros de agua
• 1 kilo de sal NO IODADA
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de cloruro de calcio líquido

Lo ideal es utilizar un recipiente de plástico, acero inoxidable o cristal. Materiales no corrosivos para que no se estropee a causa de la sal.

La salmuera debe conservarse a temperaturas bastante frías, unos 10ºC como norma general. Puede reutilizarse varias veces, siempre que se haya conservado de manera correcta en la nevera y se hayan retirado los trozos del anterior queso que haya conservado. Su reutilización en algunos casos aumenta la calidad del queso.

¿Es aconsejable congelar el queso?

Existen dos bandos enfrentados: los que consideran que congelar el queso es mala idea y aquellos que lo ven como una salvación. Para una correcta congelación, hay dos aspectos que debemos tener en cuenta: la cantidad de agua y la cantidad de grasa.

Si pensamos en congelar un queso muy cremoso, con elevado contenido en grasa y agua, deberíamos desechar la idea. Debido a la congelación los componentes se separan, perdiendo su textura original.

Por el contrario, los quesos maduros pueden ser buenos candidatos para este proceso de conservación. Al ser mucho más secos tienen menos agua, por lo que no se ve afectada en gran medida su textura o aspecto en la descongelación.

Una vez que hemos decidido congelar nuestro queso, es recomendable hacerlo en pequeñas porciones o rayado, para facilitar el proceso de descongelación posterior. Puede envolverse en papel de film o colocarlo en una bolsa de congelación para eliminar el aire.

Por último, la descongelación debe de hacerse sacando el queso del envoltorio y dejando que se descongele de manera progresiva. Al igual que el resto de los alimentos, no es aconsejable volver a congelar de nuevo el queso una vez que ya ha sido descongelado.

Errores a la hora de conservar el queso

A modo resumen y para evitar que estropeemos nuestros quesos, os presentamos algunos de los errores más comunes a la hora de conservarlos.

• No guardar el queso en la nevera: el frío es nuestro mejor aliado a la hora de mantener el queso en condiciones óptimas. Los quesos de pasta dura pueden mantenerse en una despensa fría, que no supere los 12ºC. Por el contrario, en el caso de los quesos más blandos y menos curados la nevera deberá ser nuestra opción. Debemos tener en cuenta colocar nuestro queso en la zona menos fría de la nevera, que suele ser la parte superior o los cajones para las verduras.
• Tratar todos los quesos igual: durante todo el post hemos recalcado la importancia de la diferenciación de los tipos de queso a la hora de utilizar el mejor método de conservación.
• Utilizar materiales inapropiados para guardarlo: el papel film o el aluminio no son las mejores opciones, debido a que no dejan respirar al queso llegando a poder producir humedad en el mismo. Lo ideal sería un papel encerado o un paño limpio. Si se va a tener poco tiempo en la nevera, se puede guardar sin nada, siempre que no esté expuesto a olores fuertes que se impregnen en él.

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Historia del queso francés Salers

Este queso proviene de Francia y está elaborado con leche cruda de vaca. Es sin duda uno de los quesos más importantes en Francia, hasta tal punto que su elaboración está catalogada como patrimonio inmaterial de Francia.

El Salers es la versión más estricta y única del queso Cantal. Es de tipo semiduro, con sabor afrutado y originario de la región volcánica de los montes de Auvernia.

Le otorgaron este nombre por el tipo de ganado del cual se obtiene la leche para fabricarlo: La vaca Salers.

El queso Salers es sin duda un ejemplo de la maestría quesera francesa. ¿Por qué? Pues porque en la actualidad se sigue fabricando de la misma forma tradicional que hace más de 2.000 años en las montañas de Auvernia.

Como ves, es un queso bastante antiguo. Pero no fue hasta que Henri II de La Ferté-Senneterre lo presentó en la corte del Rey Luis XIV cuando cobró verdadera importancia.

Actualmente, en Francia existen unos 100 productores tradicionales de queso Salers que se esfuerzan en mantener viva la cultura e historia de este queso tan especial y único.

Características del queso Salers

• Es el único queso francés con denominación de origen que proviene exclusivamente de granjas lecheras.
• No puede producirse en centrales lecheras.
• Solo puede elaborarse en la época de verano.
• El queso debe realizarse rápidamente tras el ordeño de la vaca para evitar que la leche se enfríe.
• Tiene forma circular y su peso ronda los 40 kilos.
• Su corteza es gruesa con manchas rojas y anaranjadas.
• Es un queso semiduro y su sabor es afrutado, sutil, a veces herbáceo.
• Su pasta es entre un color marfil y amarillento.

Vacas Salers

Como te hemos contado, todos los quesos deben ser producidos con la leche proveniente de esta raza de vacas. Pero ¿por qué es tan importante? Sin duda, por sus características.

La vaca Salers es originaria del Cantal y, comparada con otras razas de vacuno, tiene una facilidad de parto superior, por lo que ayuda producir más terneros y disminuir gastos. También tiene una mejor producción de leche, asegurando la buena alimentación de estos.

Es rústica, ya que puede vivir bajo condiciones climáticas complicadas. Es buena madre, ya que protege y cuida de su ternero. Como curiosidad, es interesante saber que la vaca Salers únicamente produce leche cuando su ternero está delante.

Y, finalmente, es muy buena productora, produciendo unos 3.000 kilos de leche al año.

El queso Salers es el antepasado del queso Cantal

Estamos seguros de que te han entrado ganas de probar un tipo de queso tan emblemático, ¿verdad? Pues como en Paladar Queso apostamos por el sabor de los quesos de antes, puedes hacerte con el queso Cantal, que comparte método de elaboración con el queso Salers, por lo que los hace muy similares.

El queso Cantal  uno de los quesos más antiguos de Francia y se remonta a los tiempos de los galos. Saltó a la fama cuando el Maréchal de Sennecterre lo sirvió en la mesa de Luis XIV de Francia. Como ya hemos mencionado con anterioridad, el Maréchal de Sennecterre también es responsable de la presentación de Saint-Nectaire y Salers.

El queso Cantal tiene forma de cilindro y tiene un pie de diámetro. Hecho de leche de vaca cruda o pasteurizada de la raza Salers. Su sabor recuerda un tanto al queso Cheddar, sabor fuerte y picante a mantequilla que crece con la edad. Este queso semiduro se envejece durante varios meses, y según el tiempo de envejecimiento, podemos clasificarlo en:

• Cantal Jeune (de 1 a 2 meses)
• Cantal Entre-Deux o Cantal Doré (de 2 a 6 meses)
• Cantal Vieux (envejecido más de 6 meses)

Aligot al Queso Cantal

¿Podemos incorporar este tipo de queso a nuestras recetas? Por supuesto que sí. A continuación os traemos una propuesta de Aligot al Queso Cantal.

El Aligot es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac en Francia. Se trata de un puré de patatas mezclado con queso Cantal o Laguiole fresco. Se calienta a fuego suave y removiendo hasta que el queso se derrita y le de a la mezcla una textura espesa y elástica. Se le puede echar ajo y nata fresca.

Del mismo modo que la fondue, el Aligot empezó siendo un plato de pobres. Hoy en día se ha popularizado y es frecuente comerlo en fiestas y en los mercados y ferias de la región donde se elabora in situ. Se toma caliente y tiene bastantes calorías, así que es perfecto para permitirte un capricho culinario de vez en cuando.

INGREDIENTES

• Patatas (1kg)
• Queso Cantal (600 gr)
• Mantequilla sin sal (200 ml)
• Leche entera (200ml)
• Dos dientes de ajo
• Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Lavamos, pelamos y cortamos las patatas.
2. Cocemos los trozos de patata hasta que quede una textura bastante blanda (25/30 min).
3. Una vez cocidas, se aplastan para conseguir un puré homogéneo y se deja al fuego 5 min.
4. Una vez retirado el puré del fuego, se incorpora la mantequilla.
5. Calentamos la leche y la incorporamos al puré
6. Trituramos los ajos, salpimentamos y ponemos el queso en finas lonchas encima del puré.
7. A fuego lento, mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
8. Corregimos la sal y la pimienta si fuera necesario y ¡listo para disfrutarlo!

Sírvelo caliente y será el perfecto acompañamiento para cualquier carne, una experiencia gourmet de 10.

¿Te animas a probarlo? Si realizas esta receta, no dudes en etiquetarnos en redes sociales. ¡Nos encanta ver vuestras elaboraciones y como disfrutáis del queso!

No te vayas sin antes visitar nuestra tienda online, donde podrás encontrar el sabroso queso Cantal del que hablamos, entre otros diferentes quesos suizos, franceses e italianos.

La entrada Queso francés Salers. Catalogado como patrimonio inmaterial de Francia se publicó primero en Paladar Queso.

Hoy, en el blog de Paladar Queso, te damos unas ideas de aperitivos originales donde el ingrediente principal será el queso. Te aseguramos que vas a triunfar en cualquier fiesta o celebración, son muy fáciles de preparar y están deliciosos.

¡Empezamos!

1. GOUGÈRES DE QUESO COMTÉ

Este aperitivo francés es un clásico de la provincia de Borgoña y… ¡está delicioso!

Ingredientes:

• 150 g de queso Comté de Paladar Queso.
• 250 ml de agua o leche.
• 120 g de mantequilla.
• 125 g de harina.
• 4 huevos.
• Sal y pimienta.

Modo de preparación:

1. Precalentamos el horno a 160 ° C.
2. Colocamos en un cazo agua o leche, mantequilla y una pizca de sal, y dejamos hasta que entre en ebullición.
3. Retiramos del fuego, agregamos toda la harina y mezclamos hasta que la masa se desprenda de los lados de la sartén.
4. Volvemos a ponerlo a fuego lento durante un minuto y luego lo dejarás templar durante unos 5 minutos.
5. Incorporaremos los huevos, uno a uno, a la masa. Es importante que remuevas bien uno antes de echar el otro.
6. Luego agrega Queso Comté y vuelve a mezclar bien.
7. Formaremos bolitas con la masa y horneamos unos 20-30 minutos.

Para servirlo, puedes hacerlo caliente o ligeramente templado. Agrega un poco de orégano por encima y más queso rallado Comté y a disfrutar.

2. RUEDAS DE PASAS, NUECES Y PARMIGIANO REGGIANO.

Ingredientes para las ruedas:

• 1 masa de hojaldre.
• 80 g de nueces peladas y picadas.
• 60 g de uvas pasas.
• 100 g de queso parmesano en lascas (maduración más de 24 meses)
• 1 huevo.
• 1 cucharada de leche.

Ingredientes para la crema de queso:

• 60 g de queso parmesano rallado.
• 200 g de queso mascarpone.
• 1 cucharada de miel.
• Pimienta blanca.

Modo de preparación:

1. Primero, preparamos la crema. Mezclaremos el mascarpone, el Parmigiano Reggiano, la miel y finalmente añadimos pimienta blanca.
2. Ahora prepararemos las ruedas. Lo primero es extender la masa de hojaldre.
3. Batimos un huevo con una cucharada de leche y “pintamos” toda la masa con un pincel de repostería.
4. Cubriremos toda la masa con las lascas de queso.
5. Agregamos también las nueces picadas y las pasas.
6. Finalmente, espolvorea el tomillo y enrollamos el hojaldre para formar un cilindro.
7. Cortaremos rebanadas de 1 cm. de grosor aproximadamente y las colocaremos en una bandeja cubierta con papel para hornear y horneamos a 180 °C durante 10-12 minutos.

Puedes servir estas ruedas con un bol de crema de queso para “dipear” o “mojar” ¡Delicioso!

3. QUESO MORBIER & FRUTA

El queso Morbier es el hermano pequeño del delicioso queso Comté y se diferencia de los demás por su fina capa de carbón vegetal en el centro.

Este aperitivo es perfecto para preparar en una merienda entre amigos, junto con unas botellas de vino blanco.

No olvides pasarte por uno de nuestros artículos, donde te explicamos cómo hacer una tabla de quesos.

Ingredientes:

• Queso Morbier de Paladar Queso.
• Fruta: Uvas, higos, fresas…

Modo de preparación:

1. Servimos el queso junto con diferentes tipos de panecillos: pan blanco, de cereales, pan tostado, con semillas variadas… el que más te guste.
2. Este queso queda genial con cualquier fruta, pero las que mejor combinan son las uvas o higos, ya que potencian su sabor.

4. MONTADITOS DE CANTAL

Rápido y delicioso, este entrante se puede hacer en menos de 2 minutos.

Ingredientes para 12 montaditos:

• 100 gr de queso Cantal de Paladar Queso.
• 40 gr de paté de aceitunas.
• 4 rebanadas de pan.

Modo de preparación:

1. Tostar las rebanadas de pan al gusto y untarlas con el paté.
2. Cortar a dados el queso Cantal y añadirlo por encima. A continuación, lo decoramos con cebollino.
3. ¡Listo para servir!

5. TARTALETA DE CANTAL

El montadito anterior tiene otra versión, en este caso se trata de una tartaleta de queso cantal. El tiempo de preparación es de unos 10 minutos.

Ingredientes Tartaletas de queso Cantal:

• 4 rodajas de jamón o jamón cocido.
• 4 rodajas de pan de centeno.
• 133 g de queso Cantal.
• 1 tomate.
• 1 ajo.
• 1 cucharada de aceite de oliva.

Modo de preparación:

1. Precalentamos el horno a 180 ° C mientras restregamos el ajo en las rebanadas de pan.
2. Colocamos una loncha de queso sobre el pan, una rodaja de tomate y el jamón.
3. Lo metemos al horno durante 10 minutos a 180° C.

Puedes servirlo con trozos de nueces por encima… ¡simplemente espectacular!

Si te han gustado estos cuatro aperitivos con queso, hazlo siempre con ingredientes de calidad. En Paladar Queso apostamos por el sabor de los quesos de antes, mientras cuidamos el medio ambiente.

No te vayas sin visitar nuestra tienda online, donde podrás encontrar diferentes quesos suizos, franceses e italianos.

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De vaca, oveja, cabra… no importa el tipo. En España nos encanta el queso y cualquier ocasión es una oportunidad ideal para preparar un picoteo o una TABLA DE QUESOS  para saborearlo.

Pero ¿sabemos comer queso correctamente? Te contamos los cinco errores más frecuentes que solemos cometer cuando lo consumimos.

1. Cortar el queso siempre en cuñas

Es la forma más conocida de cortar el queso y la que más encontrarás en los supermercados. Pero lo cierto es que este tipo de corte no es recomendable para todo tipo de quesos. Es decir, cada queso requiere de un tipo de corte y herramienta para poder saborear ciertos matices, esto es algo que los auténticos fans del queso saben muy bien.

Por ejemplo, los quesos muy duros como el Parmesano se suelen cortar en trocitos cuadrados irregulares. También, si visitas un restaurante en el que son expertos en queso, los puedes ver presentados con el popular corte llamado floreta, que se realiza con una herramienta llamada Girolle, dejando una estética muy bonita.

2. Solo tomar vino tinto con el queso

 ¿Has oído alguna vez que el queso solo puede maridarse con vino tinto? Pues déjanos decirte que tanto el vino blanco como el tinto son perfectos para acompañar a un delicioso queso.

Todo dependerá de la crianza del vino y del tipo y elaboración del queso.

Por ejemplo, para el Queso Gruyère no hay nada mejor que un buen vino tinto intenso y para Quesos Azules un vino dulce.

3. Desechar el queso con moho

¡No lo hagas! El queso es uno de los pocos alimentos que se puede consumir aun teniendo moho.

Hay quesos a los que se le añade moho para su maduración, como al roquefort o al camembert. Pero también es totalmente normal que a un queso curado o semicurado le aparezca alguna zona verdosa, pero no te preocupes por ello porque el resto del queso se puede comer sin ningún riesgo.

Elimina la parte que se ha echado a perder y sigue disfrutando de tu queso.

4. Evitar el queso en las dietas

El queso no es incompatible con la pérdida de queso. Al contrario, consumir lácteos es una parte muy importante de nuestra alimentación.

En uno de nuestros artículos os contábamos que varios estudios indican que el queso, consumido como parte de una dieta equilibrada, no está relacionado con la obesidad.

5. Tirar la corteza del queso

La corteza del queso se puede consumir sin problemas, siempre y cuando sea de origen natural.

Fíjate bien en ese detalle, porque mucho de los que encontrarás en supermercados tienen una corteza artificial y pueden contener materiales sintéticos o ceras… por lo que será mejor evitar su consumo. Podrás diferenciarlo porque esta última tiene un aspecto similar al plástico.

¿Cometías algunos de estos errores? Pues ya es momento de que consumas queso de forma correcta.

Visita nuestra Tienda Online para adquirir deliciosos quesos artesanos de procedencia italiana, francesa o suiza.

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Hoy, en el blog de Paladar queso, hemos recopilado cuatro ideas de postres que puedes realizar con queso de vaca y sorprender a tu familia o invitados. ¡Vamos allá!

Postres con queso de vaca

Puede que sea poco común usar queso de vaca para hacer postres, pero no te preocupes, porque son recetas muy sencillas de preparar a la par que deliciosas.

El queso de vaca queda genial en postres dulces gracias a su textura cremosa y suave comparada con el de oveja y/o cabra. Además, la leche de vaca tiene menos materia grasa, por lo que les dará el toque saludable a todos los postres.

Hemos querido destacar 4 recetas para aprovechar al máximo este alimento y que las elabores para una comida o cena especial.

¡Comenzamos!

4 postres con queso que nunca fallan

Soufflé con queso de vaca Gruyere

Un plato perfecto para impresionar a tus invitados. El soufflé de queso de vaca Gruyere es un postre clásico de la cocina francesa.

Este rico queso también es conocido como el Gruyere de Saboya y puedes encontrarlo en nuestra tienda online. Es el compañero ideal de los soufflés, ya que su aroma afrutado contrasta con la suavidad de los huevos.

Aquí puedes ver una receta de cómo prepararlo rápida y sencilla.

Flan queso Comté

Este postre no es tan conocido, pero siempre triunfa. El flan de queso Comté tiene una textura similar a una tarta de queso, pero un poco más densa.

La forma de prepararlo es exactamente igual a la de un flan, pero añadimos a la mezcla un poco de queso Comté de Paladar Queso y listo. Un truco, para que sea más sencillo mezclar, caliéntalo ligeramente antes de incorporarlo al resto de ingredientes.

Recuerda alisar la mezcla antes de meterla al horno, ya que al añadir el queso quedará un poco más densa.

La tarta de queso de vaca

Podemos decir que la tarta de queso es el postre más común. El queso de vaca le dará una textura tan cremosa que la convierte en una delicia.

Tiene muchas variantes: con galleta, sin galleta, con mermelada por encima o frutas. A nosotros, la que más nos gusta es con frutos del bosque por encima y una capa potente de galleta… ¡Menudas ganas de hincarle el diente!

Si estás en el grupo de los más golosos, puedes combinar esta tarta de queso con un poco de chocolate.

Te dejamos por aquí un vídeo con nuestra receta favorita de tarta de queso de vaca para que te sea más sencillo de elaborar.

 Cupcakes con Grana Padano, zanahorias y almendras con mousse de chocolate blanco

Lleva este postre a un cumpleaños o fiesta y se acabará rápidamente porque… ¡Estos cupcakes están sencillamente deliciosos!

Es cierto que es una receta algo más compleja de elaborar, pero te aseguramos que merece la pena. El sabor salado del Grana Padano junto con el chocolate blanco dará a tu postre un sabor muy intenso y distintivo.

Aquí te dejamos la receta paso a paso.

Esperamos que te hayan gustado estas ideas de postres con queso de vaca. Si cocinas alguna de estas recetas, no dudes en etiquetarnos en redes sociales para que podamos verlas.

También te invitamos a que visites nuestra tienda online donde encontrarás una gran variedad de quesos italianos, franceses y suizos.

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Parmesano vs Grana Padano

Los dos son quesos duros, secos y perfectos para rallar y dar gusto a tus platos de pasta, pero ¿sabes qué diferencia hay entre ellos? Te lo contamos todo en el blog de Paladar Queso.

Como sabrás por el título, ambos son de origen italiano, elaborados con leche cruda de vaca y comparten una textura granulada.

La calidad

El Parmigiano Reggiano o Parmesano y el Grana Padano tienen una producción casi idéntica. Pero la diferencia la encontramos en el envejecimiento y en la alimentación de las vacas.

Estas dos características hacen que la calidad del queso Parmesano sea superior que en el Grana Padano.

¡Pero ambos están buenísimos!

Localización

El Parmigiano-Reggiano tiene su procedencia en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. Aunque también se produce en las provincias contiguas de Modena, Bolonia y Mantua.

Por su parte, el Grana Padano es algo menos riguroso en sus lugares de producción, ya que puede elaborarse en 33 provincias de Italia, como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio…

La alimentación del ganado

El Parmigiano-Reggiano únicamente permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana (raza que llegó a Italia en el siglo XIX), la roja de Reggio, la blanca de Módena y la bruna.

Por otro lado, el Grana Padano, no contempla ninguna raza vacuna, pero en su elaboración es frecuente usar la leche de vaca frisona y de la bruna alpina.

Sin embargo, la gran diferencia de todo este proceso la encontramos en la alimentación del ganado.

Las vacas de leche del Parmesano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no consumen ensilados para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada…). Es decir, el ganado únicamente puede consumir pasto fresco y heno.

Fabricación

En el caso del queso Parmigiano, solo se puede usar cuajo (sustancia que contiene enzimas y que se utiliza para cuajar la leche) de animal, mientras que el Grana Padano permite cuajo animal, vegetal y bacterianos.

Ambos quesos tienen en común la leche, ya que debe ser parcialmente desnatada.

Durante el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, que se trata de un conservante natural derivado del huevo. En el Grana Padano se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias y, en el caso del Parmigiano, no se necesita añadirla.

Maduración

Para que un Parmigiano pueda venderse debe pasar, al menos, 12 meses. Pero es más común encontrar en tiendas el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmigiano madurando.

En el caso del Grana Padano, puede estar listo para consumir con 9 meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses en los comercios.

Sea como sea, tenemos una gran suerte de contar con estos dos quesos, dos joyas gastronómicas que podemos usar en una gran cantidad de recetas y que el paladar agradece.

¿Quieres comprobar las diferencias entre estos quesos? Te invitamos a que visites nuestra tienda online. Allí podrás encontrar una gran variedad de quesos italianos.

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Paladar Queso estuvimos en Etiqueta Negra Gourmet 2019. Un año más acudimos a una cita ineludible del gourmet gallego en Pontevedra con nuestro stand y nuestros quesos más reconocidos como son el Cantal, Comte, Parmesano, Grana Padano, Morbier y Meules des Alpes.

Gracias a todos los que os habéis pasado a visitarnos y degustar nuestros quesos un año más.

Olga Milla – Paladar Queso

Si quieres comprar uno de nuestros quesos, puedes visitar nuestra tienda online Paladar Queso.

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