El plato de queso y el reloj
Desde Paladar Queso te explicamos como hacer una tabla de quesos ideal y como degustarla, ordenándola en sentido de las agujas del reloj.
El queso no nació para formar parte de tablas así que no existe una única opción perfecta para escoger nuestra selección. Lo importante es no lanzarse a comprar a lo loco y elegir primero un criterio que guíe nuestra elección con coherencia y sentido.
¿Cuántas variedades? Como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de once o doce pueden ser excesivos y agotar. Hay que tener en cuenta la ocasión y el resto del menú, y recordemos que quizá no todos los comensales quieran probar todos los tipos.
En lo referente al queso, debe tenerse en cuenta el orden de degustación .Por esta razón,los quesos se ordenan en el plato siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Si se empieza por el más fuerte después no podrá disfrutarse del sabor más suave de un brie, por ejemplo.
La regla de oro consiste en ordenar los quesos de ligero a pesado y de suave a picante. Por ejemplo, podemos partir de un queso suave láctico para pasar a alguna variedad de corteza blanda enmohecida (Camembert, Vacherin, Brie). Continuaríamos con un par de quesos más maduros, combinando pasta prensada (San Simón, manchego) y cocida (Comté, Gruyère, Edam) con alguna variedad de corteza lavada. Y lo ideal es culminar con un queso muy curado aromático y algún azul, pudiendo incluir también alguna torta.
La selección podemos basarla en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales, por ejemplo escogiendo productos con DO, aunque un abanico internacional da pie a juegos más interesantes.
Los quesos se sirven sobre el plato con las puntas hacia fuera, esto facilita la eliminación de las cortezas.
Con todo, surge la idea de cuándo debe servirse el queso, ¿antes o después del postre? Según el manual de protocolo en la mesa, ambas opciones son buenas. El orden lo marca el plato principal. En Francia, por poner un ejemplo, el queso se toma antes del postre.
Sí es importante recordar que el frío de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos -de casi cualquier alimento, en realidad-. Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico; recordemos siempre dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora.
Olga Milla – Paladar Queso
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