Desde Paladarqueso estamos seguros de que has oído hablar sobre la maduración de los quesos. Pero, ¿sabes de qué trata realmente?, ¿por qué es tan importante este proceso?; ¿cuánto tiempo de maduración necesita cada queso? Y, la pregunta más importante, ¿todavía no sabes qué es un afinador? Te lo contamos todo en nuestro artículo, ¡sigue leyendo!
¿Qué es la maduración de los quesos?
La maduración es la última fase de la fabricación de los quesos y la cual determinará su edad. Se lleva acabo una vez el queso está prensado y salado.
Para que los quesos alcancen sus sabores, aromas y texturas tendrán que pasar por un proceso de maduración, por ello es una etapa muy importante. Todo dependerá de la temperatura, humedad y ventilación del lugar.
Los quesos son introducidos en cámaras de maduración, cada una de ellas con características diferentes según el tipo de queso, más seca o más húmeda. El queso evolucionará de manera natural reaccionando ante las características ambientales en las que se encuentre.
Es decir, cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madurará el queso. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda.
La humedad también es un factor determinante y varía según el queso. Un lugar muy seco, menos del 70 %, será para un queso bastante duro.
¿Dónde son colocados todos los quesos? Normalmente en estanterías de madera o jaulas de plástico. Cada cierto tiempo estos deben ser dados la vuelta para que se sequen de igual manera por ambas caras.
Como ves, la maduración abarca una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que hacen que el queso adquiera unas condiciones de textura y olor.
La maduración de cada queso
Como ya has podido ver, cada queso requiere de una maduración totalmente distinta. Esto se determina en función del tipo de leche, por ejemplo.
A continuación, vamos a hablarte del tipo de maduración de cada uno de los quesos, ¡seguro que te interesa!
Quesos añejos
Son quesos que han estado en cámaras de maduración más de 9 meses. Así se obtiene un queso fuerte de sabor, perfecto para los que adoran los sabores potentes.
Como ejemplo, tenemos el queso Parmegiano Reggiano o el Grana Padano.
Aprovechamos para recordarte uno de nuestros posts donde te explicamos la diferencia entre queso Parmesano y Grana Padano
Quesos viejos
Su maduración se realiza entre 6-9 meses. Es un queso fuerte con un sabor muy intenso.
Quesos curados
Pasan por una maduración de entre 3 y 6 meses. Estos quesos, al pasar tanto tiempo en las cámaras, pierden su agua y queda un queso duro y de intenso sabor.
Como ejemplo de quesos curados, tenemos el Comte. Un queso francés apodado “rey de los quesos de montaña”. Su gran tamaño hacía posible su almacenamiento durante los largos y fríos meses de invierno.
Como otro ejemplo, tenemos el queso Meules des Alpes que después de unos 5 meses se obtiene un queso de pasta fina y de sabor afrutado.
Quesos semicurados
Este tipo de queso tiene un proceso de maduración de 1-3 meses. Ampliando su tiempo de maduración, aumentaremos su sabor y dureza. Cuenta con más proteínas que los quesos de mayor tiempo de curación.
El Cantal es un queso genuino con un sabor suave y fresco que se intensifica a medida que avanza el período de curación. Algunos quesos jóvenes Cantal se realizan con este tipo de maduración.
Quesos frescos
Básicamente no tienen maduración, por eso cuentan con una textura mantecosa al no perder agua. De ahí su nombre: fresco.
¿Qué es el proceso de afinado?
El queso es un alimento en continuo cambio, como hemos visto anteriormente, durante el proceso de maduración se irá transformando y se matizarán sus características.
El proceso de afinado se lleva a cabo durante la maduración del queso. Aunque el proceso de maduración y de afinado son complementarios, es preciso matizar ambos conceptos. La maduración del queso se corresponde con el transcurso del tiempo y las circunstancias del entorno al que se exponen. Mientas que el afinado consiste en la actuación del Maestro Afinador durante ese tiempo para trata de dejar su seña de identidad en sus quesos aplicando diferentes técnicas.
Estas técnicas se caracterizan por ser artesanales y han sufrido pocas variaciones con el paso de los años. La principal función de un Afinador es cuidar y mimar cada queso para obtener lo mejor de su materia prima. También se encargan de mantener o modificar las condiciones de temperatura y humedad adecuadas según el entorno.
Las técnicas de afinado que aplica un Maestro Afinador se caracterizan por:
- Controlar la temperatura y la humedad para conseguir que el queso madure de forma constante y uniforme. Cada Maestro Afinador crea su propio ambiente, variando estos parámetros según las circunstancias del entorno para conseguir dotar de unos matices únicos a cada pieza.
- Voltear cada queso para que esté expuesto a la misma aireación y conseguir su homogeneidad en el corte de las cuñas. Así como vigilar y cuidar las condiciones durante todo el proceso, que dependerá del tipo de queso y de su maduración. También se encarga de cepillar su corteza, en el caso de que sea enmohecido.
Gracias a un afinado perfecto, se consiguen aromas que hacen a un queso ser único e inconfundible y, además le dotan de su textura original y especial.
Durante el proceso de afinado, y según las condiciones definidas para de cada queso, también se produce el florecimiento de moho en la corteza de forma natural.
En Paladarqueso, gracias a nuestra experiencia, elegimos, observamos, volteamos y mimamos nuestros quesos hasta conseguir un sabor y carácter único. De esta forma conseguimos unos matices y personalidad propios.
Esperamos que te haya resultado interesante este artículo y hayas aprendido más sobre la maduración y el afinado de los quesos.
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