Diferencias entre los quesos italianos más famosos
Parmesano vs Grana Padano
Los dos son quesos duros, secos y perfectos para rallar y dar gusto a tus platos de pasta, pero ¿sabes qué diferencia hay entre ellos? Te lo contamos todo en el blog de Paladar Queso.
Como sabrás por el título, ambos son de origen italiano, elaborados con leche cruda de vaca y comparten una textura granulada.
La calidad
El Parmigiano Reggiano o Parmesano y el Grana Padano tienen una producción casi idéntica. Pero la diferencia la encontramos en el envejecimiento y en la alimentación de las vacas.
Estas dos características hacen que la calidad del queso Parmesano sea superior que en el Grana Padano.
¡Pero ambos están buenísimos!
Localización
El Parmigiano-Reggiano tiene su procedencia en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. Aunque también se produce en las provincias contiguas de Modena, Bolonia y Mantua.
Por su parte, el Grana Padano es algo menos riguroso en sus lugares de producción, ya que puede elaborarse en 33 provincias de Italia, como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio…
La alimentación del ganado
El Parmigiano-Reggiano únicamente permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana (raza que llegó a Italia en el siglo XIX), la roja de Reggio, la blanca de Módena y la bruna.
Por otro lado, el Grana Padano, no contempla ninguna raza vacuna, pero en su elaboración es frecuente usar la leche de vaca frisona y de la bruna alpina.
Sin embargo, la gran diferencia de todo este proceso la encontramos en la alimentación del ganado.
Las vacas de leche del Parmesano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no consumen ensilados para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada…). Es decir, el ganado únicamente puede consumir pasto fresco y heno.
Fabricación
En el caso del queso Parmigiano, solo se puede usar cuajo (sustancia que contiene enzimas y que se utiliza para cuajar la leche) de animal, mientras que el Grana Padano permite cuajo animal, vegetal y bacterianos.
Ambos quesos tienen en común la leche, ya que debe ser parcialmente desnatada.
Durante el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, que se trata de un conservante natural derivado del huevo. En el Grana Padano se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias y, en el caso del Parmigiano, no se necesita añadirla.
Maduración
Para que un Parmigiano pueda venderse debe pasar, al menos, 12 meses. Pero es más común encontrar en tiendas el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmigiano madurando.
En el caso del Grana Padano, puede estar listo para consumir con 9 meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses en los comercios.
Sea como sea, tenemos una gran suerte de contar con estos dos quesos, dos joyas gastronómicas que podemos usar en una gran cantidad de recetas y que el paladar agradece.
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