Propiedades nutricionales del queso

Las propiedades nutricionales del queso dependen de cada tipo y de su maduración, pero todos tienen en común que presentan una importante cantidad de calcio, proteína y vitaminas. Siendo beneficioso para la salud introducirlo como alimento en nuestra dieta de forma equilibrada. Asimismo, su composición nutricional varía dependiendo del agua que contenga, a menor contenido mayor concentración de nutrientes por gramo de queso.

El queso cuenta prácticamente con las mismas propiedades nutricionales que la leche, pero en su caso, contiene más grasas y proteínas concentradas.

Los quesos frescos no cuentan con proceso de maduración. Cuando se elaboran están preparados para consumir. Al tener mayor contenido de agua, cuenta con menos nutrientes, pero tiene un aporte bajo en grasas y sodio. Ideales para incorporar a una dieta bajo en calorías.

Los tiernos, con fase de maduración de hasta 30 días, también son bajos en sodio, grasas y colesterol, pero aportan una importante cantidad de calcio y fósforo.   Por su parte, los semicurados, que maduran de dos a tres meses tienen más proteínas. Al perder suero, se concentran más los nutrientes. Su contenido en sodio es mayor, también contienen más calcio, potasio y mayores proporciones de vitamina D.

Por último, los quesos curados con una curación de entre cuatro y siete meses, pierden la mayor parte del suero de la leche, por lo que su aporte calórico es mayor.

Todo sobre las etiquetas y envases del queso

Hemos visto la importancia de introducir el queso en nuestra dieta, pero ¿todo el queso que se vende es realmente queso?

Cuando compras en el supermercado puede ocurrir que acabes comprando un producto que no es lo que esperabas. Con el queso puede suceder ya que muchos productos que aparentan ser queso no los son, pero ¿cómo puede ocurrir esto?

Normalmente, la trampa está en el envase por eso en estos casos, es importante dedicar unos minutos a leer el etiquetado para saber datos sobre su composición, cantidad de grasas y azúcares, saber si es un producto nacional o importado…

¿Cuántos de vosotr@s sabéis interpretar las etiquetas de los quesos? Si eres del grupo que no las entiende, no te preocupes, porque vamos a explicártelo todo para que no haya confusión.

La etiqueta no nos indica únicamente información nutricional de gran relevancia sino también nos habla de su procedencia, de cultura y tradición. Si vamos a optar por un queso con denominación específica o de origen, este dato figura con un distintivo concreto, que garantiza al consumidor su autenticidad.

Por la etiqueta sabremos si el queso está elaborado con leche pasteurizada o cruda y sus ingredientes esenciales (ordenados por mayor o menor peso), la razón social de la empresa envasadora o productora, el número de registro sanitario y de lote y el peso.

Además, también podremos conocer su grado de maduración, si es fresco, madurado, si contiene moho… Dentro de los madurados, tenemos los quesos semicurados, curados o queso viejo como ya te comentamos en uno de nuestros anteriores artículos.

Otro dato que nos ofrecen las etiquetas es el tipo de leche. Es decir, tras la palabra “queso” suele identificarse su procedencia animal. Por ejemplo, si se trata de leches de especies distintas, debe añadir su presencia y el porcentaje del contenido de cada una de ellas.

En el caso del queso de vaca, esto no es obligatorio especificarlo.

El envasado de los quesos

Es fundamental que el envase de los quesos se ajuste exactamente a su tipo y tamaño. Esto es crucial para que se conserve lo mejor posible, tanto cerrado como abierto.

En la actualidad, el marketing también juega un papel importante. El envase debe tener un diseño atractivo y diferenciador para que a los consumidores les llame la atención y lo adquieran.

¿Qué hay de la etiqueta de los quesos rallados? ¿Pueden ser otra cosa?

Seguro que n las grandes superficies has comprado queso rallado, ya sea para pizzas o pastas. Pues déjanos decirte que es importante buscar la palabra ‘queso’ en la etiqueta, ya que, si no está indicado, puede no ser queso… Te explicamos.

En el año 2014, la OCU advirtió sobre que este producto era “un impostor”, no todos los quesos rallados están elaborados con queso.

Muchos quesos rallados están fabricados a base de mezclar restos, piezas defectuosas e incluso aceite de palma o celulosa.

¿Cómo podemos evitar esto? Buscando la palabra queso en la etiqueta y evitar aquellos que pongan “rallado”.

La regulación es estricta y no se permite llamar queso si no lo es. De hecho, si nos fijamos en el envase de este producto, la palabra queso no aparece explícita, sino que se sustituye por otros términos como “para fundir”, “para gratinar” … Siendo el queso en lonchas o el queso rallado el que mayor confusión genera.

El queso fundido por su parte, tiene una regulación específica, como indica el BOE “se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios”.

Lo ideal en estos casos es que compres quesos en cuñas. Sabemos que rallar queso puede ser algo engorroso, pero es la opción más razonable y sabrosa.

También, la opción que te recomendamos desde Paladarqueso es que no dejes nada al azar, que leas correctamente las etiquetas y que compres productos que te generen confianza sobre todo si sueles adquirir estos productos en supermercados porque como has podido comprobar “no todo es lo que parece ser”.

Esperamos que este artículo te haya animado a conocer más sobre las propiedades nutricionales del queso, así como a ser un lector de etiquetas y estés más involucrado en saber qué consumes.

Antes de irte, no olvides visitar nuestra tienda online para adquirir quesos deliciosos procedentes de Italia, Francia o Suiza.

La entrada ¿Todo el queso es realmente queso? se publicó primero en Paladar Queso.

¿Qué es la maduración de los quesos?

La maduración es la última fase de la fabricación de los quesos y la cual determinará su edad. Se lleva acabo una vez el queso está prensado y salado.

Para que los quesos alcancen sus sabores, aromas y texturas tendrán que pasar por un proceso de maduración, por ello es una etapa muy importante. Todo dependerá de la temperatura, humedad y ventilación del lugar.

Los quesos son introducidos en cámaras de maduración, cada una de ellas con características diferentes según el tipo de queso, más seca o más húmeda. El queso evolucionará de manera natural reaccionando ante las características ambientales en las que se encuentre.

Es decir, cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madurará el queso. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda.

La humedad también es un factor determinante y varía según el queso. Un lugar muy seco, menos del 70 %, será para un queso bastante duro.

¿Dónde son colocados todos los quesos? Normalmente en estanterías de madera o jaulas de plástico. Cada cierto tiempo estos deben ser dados la vuelta para que se sequen de igual manera por ambas caras.

Como ves, la maduración abarca una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que hacen que el queso adquiera unas condiciones de textura y olor.

La maduración de cada queso

Como ya has podido ver, cada queso requiere de una maduración totalmente distinta. Esto se determina en función del tipo de leche, por ejemplo.

A continuación, vamos a hablarte del tipo de maduración de cada uno de los quesos, ¡seguro que te interesa!

 Quesos añejos

Son quesos que han estado en cámaras de maduración más de 9 meses. Así se obtiene un queso fuerte de sabor, perfecto para los que adoran los sabores potentes.

Como ejemplo, tenemos el queso Parmegiano Reggiano o el Grana Padano.

Aprovechamos para recordarte uno de nuestros posts donde te explicamos la diferencia entre queso Parmesano y Grana Padano 

Quesos viejos

Su maduración se realiza entre 6-9 meses. Es un queso fuerte con un sabor muy intenso.

Quesos curados

Pasan por una maduración de entre 3 y 6 meses. Estos quesos, al pasar tanto tiempo en las cámaras, pierden su agua y queda un queso duro y de  intenso sabor.

Como ejemplo de quesos curados, tenemos el Comte. Un queso francés apodado “rey de los quesos de montaña”. Su gran tamaño hacía posible su almacenamiento durante los largos y fríos meses de invierno.

Como otro ejemplo, tenemos el queso Meules des Alpes que después de unos 5 meses se obtiene un queso de pasta fina y de sabor afrutado.

Quesos semicurados

 Este tipo de queso tiene un proceso de maduración de 1-3 meses. Ampliando su tiempo de maduración, aumentaremos su sabor y dureza. Cuenta con más proteínas que los quesos de mayor tiempo de curación.

El Cantal es un queso genuino con un sabor suave y fresco que se intensifica a medida que avanza el período de curación. Algunos quesos jóvenes Cantal se realizan con este tipo de maduración.

Quesos frescos

Básicamente no tienen maduración, por eso cuentan con una textura mantecosa al no perder agua. De ahí su nombre: fresco.

 ¿Qué es el proceso de afinado?

El queso es un alimento en continuo cambio, como hemos visto anteriormente, durante el proceso de maduración se irá transformando y se matizarán sus características.

El proceso de afinado se lleva a cabo durante la maduración del queso. Aunque el proceso de maduración y de afinado son complementarios, es preciso matizar ambos conceptos. La maduración del queso se corresponde con el transcurso del tiempo y las circunstancias del entorno al que se exponen. Mientas que el afinado consiste en la actuación del Maestro Afinador durante ese tiempo para trata de dejar su seña de identidad en sus quesos aplicando diferentes técnicas.

Estas técnicas se caracterizan por ser artesanales y han sufrido pocas variaciones con el paso de los años. La principal función de un Afinador es cuidar y mimar cada queso para obtener lo mejor de su materia prima. También se encargan de mantener o modificar las condiciones de temperatura y humedad adecuadas según el entorno.

Las técnicas de afinado que aplica un Maestro Afinador se caracterizan por:

• Controlar la temperatura y la humedad para conseguir que el queso madure de forma constante y uniforme. Cada Maestro Afinador crea su propio ambiente, variando estos parámetros según las circunstancias del entorno para conseguir dotar de unos matices únicos a cada pieza.
• Voltear cada queso para que esté expuesto a la misma aireación y conseguir su homogeneidad en el corte de las cuñas. Así como vigilar y cuidar las condiciones durante todo el proceso, que dependerá del tipo de queso y de su maduración. También se encarga de cepillar su corteza, en el caso de que sea enmohecido.

Gracias a un afinado perfecto, se consiguen aromas que hacen a un queso ser único e inconfundible y, además le dotan de su textura original y especial.

Durante el proceso de afinado, y según las condiciones definidas para de cada queso, también se produce el florecimiento de moho en la corteza de forma natural.

En Paladarqueso, gracias a nuestra experiencia, elegimos, observamos, volteamos y mimamos nuestros quesos hasta conseguir un sabor y carácter único. De esta forma conseguimos unos matices y personalidad propios.

Esperamos que te haya resultado interesante este artículo y hayas aprendido más sobre la maduración y el afinado de los quesos.

Antes de irte, visita nuestra tienda online para adquirir deliciosos quesos artesanos de procedencia italiana, francesa o suiza.

La entrada ¿Qué es la maduración y afinado de los quesos? se publicó primero en Paladar Queso.

Un verdadero cheese lover debe tener los siguientes utensilios en su casa, ya sea para una fiesta, evento o para dejar boquiabierto a tus invitados en casa. Estas herramientas te harán quedar como un anfitrión de diez.

Cuchillos especiales para quesos

Si eres un adicto al queso, sabrás que es un pecado gastronómico destrozar un queso por usar las herramientas equivocadas. Por ello, los quesos blandos y duros requieren de su propio cuchillo. ¡A cada queso, su cuchillo!

Existen los cuchillos con la hoja perforada, que normalmente vienen con uno o dos pinchos en la punta para servir el queso. Este tipo de cuchillo esta indicado para quesos blandos y semiduros, es muy fácil de encontrar ya que son los más comunes. Otra ventaja de la hoja perforada es que, al cortar las porciones, no se quedan pegadas en la hoja y es ideal para despegarlo.

Luego están los cuchillos que no tienen perforaciones y tienen el filo dentado, que están creados para cortar los quesos duros.

Cada tipo de corte está determinado por la textura, la forma y la maduración del queso.

Te advertimos, una vez que entras en el mundo de los cuchillos verás que tienes una amplia gama donde elegir: Mandolina para liberar los aromas del queso, cuchillo especial para el parmesano, guillotina de queso, cuchillo de dos mangos…

Tablas para quesos

La presentación de la comida importa, ¡y mucho!

Debes de hacerte con una tabla, ya sea parar cortar o para presentar. Actualmente puedes encontrar tablas para cortar queso que incluso tienen incorporado su propio cajón para guardar los cuchillos.

Hay una gran variedad, desde tablas más sencillas hasta con colores, formas más creativas o hechas de mármol o materiales ecológicos.

Aprovéchala para crear platos para compartir, ya sabes que el queso es uno de los alimentos que más juego da a la hora de presentarlo.

Queseras

Igual de importante que cortarlo es conservarlo. Una quesera es imprescindible para cualquier casa de amantes del queso.

Un utensilio decorativo y perfecto para conservar nuestros quesos de la manera más adecuada. Puedes hacerte con la más tradicional, con base de madera y tapa de campana que siempre va a darle un aire rústico a tu cocina.

Para laminarlo

Sirve tu queso tan fino que parezca que va a deshacerse. Hacerlo a mano es muy complicado, por ello debes de hacerte con un cortador de queso con soporte y cuchilla incorporado. Tus invitados van a alucinar con la presentación.

Fondue

Pocas personas pueden resistirse a un delicioso queso fundido y qué mejor forma de disfrutarlo que como fondue.

Estamos seguros de que, una vez la tengas, no vas a dejar de usarla. Derrite un delicioso queso para disfrutarlo con tus amigos.

Presentación

Una vez que ya tiene todos los utensilios necesarios para ser un auténtico cheese lover, toca demostrarlo con una excelente presentación.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que al igual que en toda degustación, lo ideal para nuestro paladar es colocarlos desde el más suave hasta el más fuerte. Conseguimos de esta forma disfrutar al máximo su sabor.

Recuerda que cada queso necesita un corte diferente, debemos adaptarnos a los que tengamos.

La disposición dependerá del tamaño y la forma de la bandeja en la que vamos a colocarlo, si es redonda debemos seguir el sentido de las agujas del reloj, con el queso más suave en el centro y los más intensos en el exterior. Si la tabla es rectangular lo ideal es hacerlo de izquierda a derecha.

Los acompañamientos se pueden colocar en la tabla de forma intercalada, a modo de elemento decorativo, en el centro o en un pequeño recipiente diferente.

Cuando realices la disposición de los quesos en la tabla, hazlo dejando espacio entre ellos, para tratar de evitar que los sabores se mezclen y conseguir una mayor armonía visual.

Acompañamientos

El queso es un alimento que se combina con gran facilidad y que admite muchas opciones, ¡atrévete a ser original!

El pan es fundamental y se debe incluir mínimo una variedad blanda y otra crujiente. Si añades algún pan multicereal, con semillas y otros frutos secos, además de unas galletas cracker el éxito está asegurado.

Las mermeladas combinan bien con los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. Apuesta por mermeladas o confituras variadas, como cebolla, de tomate, de calabaza, de zanahoria, etc. obtendrás un resultado que te sorprenderá.

Las frutas dulces como las uvas o los higos casan con los semicurados fenomenal.

Las frutas ácidas como la manzana limpian el paladar entre un queso u otro y de esta forma nos permite apreciar los diferentes matices.

Puedes añadir también frutos secos como las nueces o los pistachos que aportan un toque crujiente, perfectos para los quesos curados.

La miel acompaña a los quesos azules potenciando su sabor. También suelen combinar perfectamente con quesos frescos.

También puedes incluir carnes frías y embutidos como jamón que aportarán un toque especial a la tabla de quesos.

El maridaje

Para preparar una buena tabla de quesos otro punto a tener en cuenta es escoger el maridaje. Lo habitual es acompañar este aperitivo con vino, así como agua mineral si se desea una bebida sin alcohol aunque la cerveza también puede quedar bien con diferentes tipos de queso.  Esto dependerá del gusto personal.

Servicio

A la hora de servir una tabla de quesos hay que tener en cuenta que debemos atemperarla, por lo que es necesario sacarlos unos minutos antes del frigorífico. De esta forma recupera la temperatura ambiente y favorece una mejor degustación.

Esperamos que te haya gustado nuestra selección. Ahora, llega el momento más importante: elegir un buen queso para probar todos los utensilios y preparar una tabla de quesos exquisita.

Elige entre seis u ocho quesos jugando con las texturas, las intensidades, los aromas, la curación o los diferentes tipos de leche (vaca, cabra, oveja, o mezcla).

Visita nuestra tienda online para adquirir deliciosos quesos artesanos de procedencia italiana, francesa o suiza.

La entrada Utensilios para un amante del queso se publicó primero en Paladar Queso.

Durante épocas de poco calor, el queso de por sí necesita unos cuidados para mantener sus propiedades y saber. Pero cuando llega la época más calurosa del año, tenemos que tener una especial precaución y conservación por las altas temperaturas.

El queso en verano

La mayoría de los quesos, desde el más duro como puede ser el parmesano hasta el más blando como el brie, pueden almacenarse simplemente envolviéndolos en papel encerado y conservándolos en el frigorífico.

Para quesos más suaves y cremosos, como podría ser el queso de cabra o la mozzarella fresca, es más conveniente que los conserves en un recipiente de cristal con cierre hermético.

Cómo conservar el queso durante el verano

El principal motivo para querer conservar el queso en verano es protegerle hasta su consumo de otras bacterias o la creación de moho que puedan alterar el sabor, textura y aroma.

Por ejemplo, algunos quesos artesanales siempre llevan una cubierta de papel especial y no de plástico para garantizar su mejor conservación.

Según el tipo de queso, podemos hacer lo siguiente:

1. Para quesos maduros

Si has comprado Parmegiano reggiano, Meules des alpes o cualquier otro queso maduro, es importante usar un papel especial para quesos o papel encerado.

Ambos dan espacio al queso para respirar y expulsar los vapores puedan producir.

Si los envolvemos con plástico, no vamos a dejar el queso respire, y puede echarse a perder muy rápido.

Cada vez que saques el queso para degustarlo, reemplaza el papel que estabas usando, especialmente si tienes quesos que “sudan”.

Cambiar el papel le dará un ambiente fresco y renovado, por lo que su sabor y textura se conservarán durante más tiempo.

2. Para quesos blandos

Los quesos tipo mozzarella, ricotta o chevre, se comercializan empapados en salmuera, una mezcla de sal y agua, para mantenerlos en buenas condiciones durante más tiempo. La sal protege, regula su humedad y le da textura.

Cuando veas que el líquido o salmueras tiene un olor desagradable o amarillento, reemplázala lo antes posible.

A continuación te enseñamos a preparar salmuera. Para preparar 5 litros necesitaremos:

• 5 litros de agua
• 1 kilo de sal NO IODADA
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de cloruro de calcio líquido

Lo ideal es utilizar un recipiente de plástico, acero inoxidable o cristal. Materiales no corrosivos para que no se estropee a causa de la sal.

La salmuera debe conservarse a temperaturas bastante frías, unos 10ºC como norma general. Puede reutilizarse varias veces, siempre que se haya conservado de manera correcta en la nevera y se hayan retirado los trozos del anterior queso que haya conservado. Su reutilización en algunos casos aumenta la calidad del queso.

¿Es aconsejable congelar el queso?

Existen dos bandos enfrentados: los que consideran que congelar el queso es mala idea y aquellos que lo ven como una salvación. Para una correcta congelación, hay dos aspectos que debemos tener en cuenta: la cantidad de agua y la cantidad de grasa.

Si pensamos en congelar un queso muy cremoso, con elevado contenido en grasa y agua, deberíamos desechar la idea. Debido a la congelación los componentes se separan, perdiendo su textura original.

Por el contrario, los quesos maduros pueden ser buenos candidatos para este proceso de conservación. Al ser mucho más secos tienen menos agua, por lo que no se ve afectada en gran medida su textura o aspecto en la descongelación.

Una vez que hemos decidido congelar nuestro queso, es recomendable hacerlo en pequeñas porciones o rayado, para facilitar el proceso de descongelación posterior. Puede envolverse en papel de film o colocarlo en una bolsa de congelación para eliminar el aire.

Por último, la descongelación debe de hacerse sacando el queso del envoltorio y dejando que se descongele de manera progresiva. Al igual que el resto de los alimentos, no es aconsejable volver a congelar de nuevo el queso una vez que ya ha sido descongelado.

Errores a la hora de conservar el queso

A modo resumen y para evitar que estropeemos nuestros quesos, os presentamos algunos de los errores más comunes a la hora de conservarlos.

• No guardar el queso en la nevera: el frío es nuestro mejor aliado a la hora de mantener el queso en condiciones óptimas. Los quesos de pasta dura pueden mantenerse en una despensa fría, que no supere los 12ºC. Por el contrario, en el caso de los quesos más blandos y menos curados la nevera deberá ser nuestra opción. Debemos tener en cuenta colocar nuestro queso en la zona menos fría de la nevera, que suele ser la parte superior o los cajones para las verduras.
• Tratar todos los quesos igual: durante todo el post hemos recalcado la importancia de la diferenciación de los tipos de queso a la hora de utilizar el mejor método de conservación.
• Utilizar materiales inapropiados para guardarlo: el papel film o el aluminio no son las mejores opciones, debido a que no dejan respirar al queso llegando a poder producir humedad en el mismo. Lo ideal sería un papel encerado o un paño limpio. Si se va a tener poco tiempo en la nevera, se puede guardar sin nada, siempre que no esté expuesto a olores fuertes que se impregnen en él.

Si con tanto hablar de queso te ha entrado ganas de comerlo, no te vayas sin visitar nuestra tienda online, donde podrás encontrar diferentes quesos suizos, franceses e italianos. Todos ellos procedentes de las mejores granjas agrosostenibles y 100% artesanos.

La entrada Cómo conservar tu queso en verano se publicó primero en Paladar Queso.

De vaca, oveja, cabra… no importa el tipo. En España nos encanta el queso y cualquier ocasión es una oportunidad ideal para preparar un picoteo o una TABLA DE QUESOS  para saborearlo.

Pero ¿sabemos comer queso correctamente? Te contamos los cinco errores más frecuentes que solemos cometer cuando lo consumimos.

1. Cortar el queso siempre en cuñas

Es la forma más conocida de cortar el queso y la que más encontrarás en los supermercados. Pero lo cierto es que este tipo de corte no es recomendable para todo tipo de quesos. Es decir, cada queso requiere de un tipo de corte y herramienta para poder saborear ciertos matices, esto es algo que los auténticos fans del queso saben muy bien.

Por ejemplo, los quesos muy duros como el Parmesano se suelen cortar en trocitos cuadrados irregulares. También, si visitas un restaurante en el que son expertos en queso, los puedes ver presentados con el popular corte llamado floreta, que se realiza con una herramienta llamada Girolle, dejando una estética muy bonita.

2. Solo tomar vino tinto con el queso

 ¿Has oído alguna vez que el queso solo puede maridarse con vino tinto? Pues déjanos decirte que tanto el vino blanco como el tinto son perfectos para acompañar a un delicioso queso.

Todo dependerá de la crianza del vino y del tipo y elaboración del queso.

Por ejemplo, para el Queso Gruyère no hay nada mejor que un buen vino tinto intenso y para Quesos Azules un vino dulce.

3. Desechar el queso con moho

¡No lo hagas! El queso es uno de los pocos alimentos que se puede consumir aun teniendo moho.

Hay quesos a los que se le añade moho para su maduración, como al roquefort o al camembert. Pero también es totalmente normal que a un queso curado o semicurado le aparezca alguna zona verdosa, pero no te preocupes por ello porque el resto del queso se puede comer sin ningún riesgo.

Elimina la parte que se ha echado a perder y sigue disfrutando de tu queso.

4. Evitar el queso en las dietas

El queso no es incompatible con la pérdida de queso. Al contrario, consumir lácteos es una parte muy importante de nuestra alimentación.

En uno de nuestros artículos os contábamos que varios estudios indican que el queso, consumido como parte de una dieta equilibrada, no está relacionado con la obesidad.

5. Tirar la corteza del queso

La corteza del queso se puede consumir sin problemas, siempre y cuando sea de origen natural.

Fíjate bien en ese detalle, porque mucho de los que encontrarás en supermercados tienen una corteza artificial y pueden contener materiales sintéticos o ceras… por lo que será mejor evitar su consumo. Podrás diferenciarlo porque esta última tiene un aspecto similar al plástico.

¿Cometías algunos de estos errores? Pues ya es momento de que consumas queso de forma correcta.

Visita nuestra Tienda Online para adquirir deliciosos quesos artesanos de procedencia italiana, francesa o suiza.

La entrada 5 Errores que cometemos al comer queso se publicó primero en Paladar Queso.

Parmesano vs Grana Padano

Los dos son quesos duros, secos y perfectos para rallar y dar gusto a tus platos de pasta, pero ¿sabes qué diferencia hay entre ellos? Te lo contamos todo en el blog de Paladar Queso.

Como sabrás por el título, ambos son de origen italiano, elaborados con leche cruda de vaca y comparten una textura granulada.

La calidad

El Parmigiano Reggiano o Parmesano y el Grana Padano tienen una producción casi idéntica. Pero la diferencia la encontramos en el envejecimiento y en la alimentación de las vacas.

Estas dos características hacen que la calidad del queso Parmesano sea superior que en el Grana Padano.

¡Pero ambos están buenísimos!

Localización

El Parmigiano-Reggiano tiene su procedencia en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. Aunque también se produce en las provincias contiguas de Modena, Bolonia y Mantua.

Por su parte, el Grana Padano es algo menos riguroso en sus lugares de producción, ya que puede elaborarse en 33 provincias de Italia, como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio…

La alimentación del ganado

El Parmigiano-Reggiano únicamente permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana (raza que llegó a Italia en el siglo XIX), la roja de Reggio, la blanca de Módena y la bruna.

Por otro lado, el Grana Padano, no contempla ninguna raza vacuna, pero en su elaboración es frecuente usar la leche de vaca frisona y de la bruna alpina.

Sin embargo, la gran diferencia de todo este proceso la encontramos en la alimentación del ganado.

Las vacas de leche del Parmesano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no consumen ensilados para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada…). Es decir, el ganado únicamente puede consumir pasto fresco y heno.

Fabricación

En el caso del queso Parmigiano, solo se puede usar cuajo (sustancia que contiene enzimas y que se utiliza para cuajar la leche) de animal, mientras que el Grana Padano permite cuajo animal, vegetal y bacterianos.

Ambos quesos tienen en común la leche, ya que debe ser parcialmente desnatada.

Durante el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, que se trata de un conservante natural derivado del huevo. En el Grana Padano se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias y, en el caso del Parmigiano, no se necesita añadirla.

Maduración

Para que un Parmigiano pueda venderse debe pasar, al menos, 12 meses. Pero es más común encontrar en tiendas el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmigiano madurando.

En el caso del Grana Padano, puede estar listo para consumir con 9 meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses en los comercios.

Sea como sea, tenemos una gran suerte de contar con estos dos quesos, dos joyas gastronómicas que podemos usar en una gran cantidad de recetas y que el paladar agradece.

¿Quieres comprobar las diferencias entre estos quesos? Te invitamos a que visites nuestra tienda online. Allí podrás encontrar una gran variedad de quesos italianos.

La entrada Diferencias entre Parmesano y Grana Padano se publicó primero en Paladar Queso.

Paladar Queso estuvimos en Etiqueta Negra Gourmet 2019. Un año más acudimos a una cita ineludible del gourmet gallego en Pontevedra con nuestro stand y nuestros quesos más reconocidos como son el Cantal, Comte, Parmesano, Grana Padano, Morbier y Meules des Alpes.

Gracias a todos los que os habéis pasado a visitarnos y degustar nuestros quesos un año más.

Olga Milla – Paladar Queso

Si quieres comprar uno de nuestros quesos, puedes visitar nuestra tienda online Paladar Queso.

La entrada Paladar Queso en Etiqueta Negra Gourmet se publicó primero en Paladar Queso.

Desde Paladar Queso te explicamos como hacer una tabla de quesos ideal y como degustarla, ordenándola en sentido de las agujas del reloj.

El queso no nació para formar parte de tablas así que no existe una única opción perfecta para escoger nuestra selección. Lo importante es no lanzarse a comprar a lo loco y elegir primero un criterio que guíe nuestra elección con coherencia y sentido.

¿Cuántas variedades? Como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de once o doce pueden ser excesivos y agotar. Hay que tener en cuenta la ocasión y el resto del menú, y recordemos que quizá no todos los comensales quieran probar todos los tipos.

En lo referente al queso, debe tenerse en cuenta el orden de degustación .Por esta razón,los quesos se ordenan en el plato siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Si se empieza por el más fuerte después no podrá disfrutarse del sabor más suave de un brie, por ejemplo.

La regla de oro consiste en ordenar los quesos de ligero a pesado y de suave a picante. Por ejemplo, podemos partir de un queso suave láctico para pasar a alguna variedad de corteza blanda enmohecida (Camembert, Vacherin, Brie). Continuaríamos con un par de quesos más maduros, combinando pasta prensada (San Simón, manchego) y cocida (Comté, Gruyère, Edam) con alguna variedad de corteza lavada. Y lo ideal es culminar con un queso muy curado aromático y algún azul, pudiendo incluir también alguna torta.

La selección podemos basarla en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales, por ejemplo escogiendo productos con DO, aunque un abanico internacional da pie a juegos más interesantes.
Los quesos se sirven sobre el plato con las puntas hacia fuera, esto facilita la eliminación de las cortezas.

Con todo, surge la idea de cuándo debe servirse el queso,  ¿antes o después del postre? Según el manual de protocolo en la mesa, ambas opciones son buenas. El orden lo marca el plato principal. En Francia, por poner un ejemplo, el queso se toma antes del postre.

Sí es importante recordar que el frío de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos -de casi cualquier alimento, en realidad-. Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico; recordemos siempre dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora.

Olga Milla – Paladar Queso

—

Si quieres comprar uno de nuestros quesos, puedes visitar nuestra tienda online Paladar Queso.

La entrada Cómo hacer una tabla de quesos se publicó primero en Paladar Queso.

El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al ser humano como instrumento de medida. Ésta es una valoración poco fiable cuando es realizado por personas no expertas, pero si se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para realizarlo por sus cualidades físicas y gran entrenamiento, se convierte en un método muy fiable que tiende a ser una disciplina científica.

El análisis sensorial o cata

Puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines:

• Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
• Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
• Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
• Juzgar la tipicidad del producto.
• Prever nuevas tecnologías.

Y por el consumidor para detectar los diferentes caracteres que distinguen a los quesos y así poder apreciarlos y sobre todo disfrutar del placer de degustarlos.

Medios necesarios para realizar una cata descriptiva

Para llevar a cabo un buen análisis sensorial es preciso, principalmente, la utilización de los órganos de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, tacto y oído y son importantes las cualidades físicas del catador (no estar resfriado, ni con alergia).

Foto: clubdecatadoresdequeso.com

• Vista: La observación de la forma del queso, de la corteza y de la pasta al corte va a permitir conocer una serie de caracteres como forma, dimensión, tipo de corteza, color, elementos de ruptura (ojos, grietas, cristales), etc.
• Olfato: La sede del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales. Hay dos vías de acceso a la zona olfativa:
  • – la vía nasal directa (Olor), mediante la inspiración por la nariz
  • – la vía retronasal (Aroma), que es el pasadizo interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales.
• Tacto: El tacto permite reconocer por el contacto directo con la piel, dedos o boca, gran parte de las características de la textura. Se efectúa en dos momentos:
  • – Con el dedo índice: grado de rugosidad, humedad en superficie, elasticidad.
  • – En el interior de la boca incluyendo la lengua y los dientes. Sensaciones táctiles percibidas: firmeza o dureza, cohesión (fragilidad o friabilidad, masticabilidad, gomosidad), viscosidad, adherencia, granulosidad, microestructura, humedad, carácter graso, solubilidad, cremosidad, carácter fundente.
• Gusto: La boca es la cavidad donde se llevan a cabo las funciones de masticación y de insalivación. Al mismo tiempo en ella se encuentra el órgano del sentido del gusto y el tacto bucal.
  Los órganos receptores gustativos, que son estimulados por los componentes del queso, están localizados, sobre todo, en las papilas de la lengua.
• Oído: Cuando tenemos queso en la boca, es frecuente la aparición de sensaciones auditivas que acompañan a la masticación. Así, los términos de crujiente y rechinante se refieren a sensaciones auditivas.
• Otros medios: Para realizar una cata de quesos se requiere además de los sentidos otras condiciones que son externas al catador. Una es que el lugar donde se va a realizar esté libre de olores, que se disponga de cuchillos apropiados, según el tipo de queso, para realizar un buen corte, que los quesos estén a una temperatura de 16 ºC, que el catador no tenga ni mucho hambre, ni tenga su estómago lleno.Para apreciar en su justa medida el queso, se debe disponer de agua, pan sin sal, y manzana ácida (Granny Smith) para limpiarse la boca entre queso y queso, y una ficha de cata, donde pueda poner su valoración de los diferentes caracteres del queso y su opinión.

Noticia Original Aquí

La entrada ¿Cómo se cata un queso? se publicó primero en Paladar Queso.

Si como buen anfitrión quieres dar un acento francés a una buena mesa, no hay nada como ofrecer un maridaje de vinos y quesos. Pero también es una apuesta arriesgada que requiere una serie de consideraciones, puesto que existen miles de referencias queseras con sus diferentes texturas, sabores y complejidades. El vino que los acompaña debe ser el adecuado para que ambos se compenetren, se preserven y potencien entre sí. Dicho de otra forma, para que mariden con armonía.

 

Luc Talbordet. Fuente: El Periódico

Para adentrarnos en este tema tan peliagudo, que necesita lógica, un buen paladar y ciencia, hemos consultado a un experto en la materia, Luc Talbordet, de la ‘fromagerie’ barcelonesa Can Luc. Nos desvela sus secretos y consejos para acertar con la elección de vinos a la hora de acompañar una tabla de quesos variada.

 

Su consejo inicial es que la degustación debe constar siempre de dos tiempos: iniciamos la cata probando el queso elegido, lo masticamos, saboreamos y tragamos y podemos comenzar a saborear el vino. Entonces, repetimos estos pasos una segunda vez y con los mismos productos, pero a la inversa: catando primero el vino y, a continuación, el queso. “Así distinguiremos perfectamente la personalidad de cada uno, ya que ambos productos tienen la misma importancia y se merecen la misma consideración”, afirma Luc.

Es un firme defensor, además, de lo que muchos se niegan a admitir: si bien los vinos blancos son más fáciles de maridar con este producto lácteo, debido a que su acidez aporta frescura y sus habituales notas afrutadas equilibran su marcado carácter gustativo, los tintos, elegidos adecuadamente, ofrecen alianzas perfectas con quesos específicos que, como su elevado componente en sal, acentúa sus taninos.

También nos regala unos consejos generales que quizá nos podrán salvar de algún que otro aprieto: a la hora de elegir los vinos, es muy recomendable que sean de la misma procedencia geográfica que el queso que acompañarán, ya que el suelo y el clima influye en el sabor de ambos productos, cuyo maridaje tendrá más garantía si coinciden en el origen.

No nos olvidemos tampoco de garantizar una cierta homogeneidad en la degustación: no saquemos un Grand Cru si la tabla de quesos no está compuesta por ejemplares muy refinados. Es un sacrilegio imperdonable. Por último, hay que tener en cuenta como norma general que cuanto más fuerte es el queso, más dulce y potente debe ser el vino. Por el contrario, un queso más suave y fresco requiere un vino más sutil.

 

Los consejos de Luc se basan en los maridajes más comunes para siete grandes familias de quesos, distinguidas por sus características gustativas, aromáticas y texturas, a su vez influenciadas por el tipo de leche (vaca, oveja, cabra…); variaciones en el tiempo de curación; tratamientos en su proceso de producción; punto de sal y adición de saborizantes (ahumados, especies,…).

 

Quesos frescos 

De textura blanda, más o menos salados, con un sabor pronunciado a leche y presencia de acidez, los quesos frescos (tipo Burgos, Petit-suisse, mozzarella o requesón) suelen servirse con acompañamientos dulces o salados. Ello condicionará el vino que los debe acompañar. En el caso de servirlos con azúcar en polvo, mermelada, coulis de fruta o miel, hay que decantarse por vinos dulces y muy aromáticos como los Muscat, Gewürztraminer o Pinot Gris. En cambio, si los presentamos con hierbas, frutos secos, o sal y pimienta, lo ideal es un vino blanco seco como el Chardonnay o Sauvignon.

 

Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida

Una textura untuosa y un sabor más o menos cremoso. Hablamos del Brie y del Coulommiers, entre otros, que son un auténtico pecado para los amantes del queso. Se disfrutan aún más con una copa de vino tinto un poco boscoso (Ejemplo: vinos de Borgoña). Hay que tener en cuenta que los quesos de esta familia considerados ‘triple crema’, como el exquisito Brillat-Savarin, maridan aún mejor con Cavas y Champagnes de categoría, ya que las burbujas contrastan con el intenso sabor a nata y ‘limpian’ la boca de su textura muy cremosa.

 

Quesos de cabra y de oveja

La densidad de la pasta de estos quesos depende de su grado de maduración (semi-seco o muy seco). Cuanto más seca es la pieza, más intenso y salado será su sabor. En esta categoría se encuentran, por ejemplo, el crottin de Chavignol, el Valençay o un Payoyo semi. Maridan con vinos blancos secos o semi-secos ligeramente afrutados, de tipo Chardonnay o Riesling, y tintos ligeros muy pocos taninos como puede ser el Pinot Noir. Por otra parte, los tintos de crianza con cuerpo e intensidad son la pareja perfecta para los quesos curados de oveja (tipo Manchego o Serra del Tormo, por ejemplo).

Quesos de pasta blanda y corteza lavada

Esta familia se caracteriza por quesos de sabor y aroma muy potente y de textura untuosa, como son el Munster, Reblochon, Mont d’or o Pont l’évêque, por ejemplo. Acertados son los acordes con vinos blancos muy aromáticos tipo Gewürztraminer, Riesling más maduros o de cosecha tardía. Sin embargo, en este caso es preferible decantarse por tintos robustos de tipo Garnacha.

Quesos azules

Fourme d’Ambert, Roquefort, Stilton… Cuanto más fuertes y más salados, mejor resultan estos quesos. Su pasta grasa y tierna se disfruta con una copa de vino muy dulce, licoroso, sea blanco (Muscat  – Sauternes) o tinto (Porto…), e incluso Vermut.

Quesos de pasta prensada no cocida

Cantal, Gouda, Tomme, Mimolette, Morbier… se caracterizan por un sabor suave y una pasta flexible pero densa. En este caso vale la pena apostar por tintos maduros de variedad Syrah, de cuerpo envolvente y delicado, de aromas profundos y complejos que han desarrollado un fino bouquet.

Noticia original Aquí

La entrada A cada queso, su vino se publicó primero en Paladar Queso.