En la sociedad en la que vivimos actualmente, todos los productos alimenticios están adicionados con minerales, vitaminas o algún que otro complejo vitáminico o enriquecedor en ingredientes, también encontramos una gran variedad de productos “libres de…”. Es difícil diferenciar la realidad de la estrategia de marketing, pero…
¿Crees que hay quesos sin lactosa de forma natural?
La respuesta es sí.
Esto puede ser baladí para mucha gente pero es importante para las personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Estas personas carecen la lactasa, una enzima responsable de descomponer la lactosa, la lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche y por lo tanto en algunos tipos de queso. Sin esta enzima las personas experimentar diferentes síntomas, el más común es malestar estomacal.
Si ya te has paseado por el súper o por tu tienda más cercana y has visto un queso que dice: “naturalmente libre de lactosa”, seguramente te habrás sorprendido preguntándote a ti mismo o misma ¿cómo es posible si la leche de vaca está llena de lactosa? Resulta que muchos tipos de quesos no contienen lactosa porque esta es eliminada en el proceso de fabricación del queso, o porque se convierte en una forma más fácil de digerir.
Cuando se empieza el proceso de elaboración del queso, que puede ser más o menos artesanal, o respetando más o menos la elaboración tradicional del queso; por lo general se añade un ácido comestible, llamado cuajo, a la leche. Esto ocasiona que el líquido coagule generando lo que se conoce como cuajada. El suero es el líquido que queda después de que la leche se ha cuajado. Para hacer queso, se separa el suero de la cuajada, y después se maduran y afinan dependiendo del tipo de queso. La mayor parte de la lactosa se queda en el suero de leche, sólo una muy poca cantidad de lactosa queda en la cuajada.
Durante el proceso de maduración del queso, se añaden bacterias probióticas también llamadas bacterias saludables, como Lactobacillus. Estas bacterias contienen altas concentraciones de lactasa, cuya función entre otras es la de deshacer y a fermentar la lactosa, convirtiendo cualquier azúcar de la leche restante en ácido láctico, que es mucho más fácil de digerir. Estas bacterias interactúan con el queso y dependiendo de su porcentaje afectan a su sabor y consistencia, pero si se utilizan en un queso madurado completamente, también eliminarán casi toda la lactosa del mismo. Por eso aunque mucha gente sufra de intolerancia a la lactosa pueden comer ciertos tipos de queso, yogur y otros lácteos fermentados.
Aunque aquí en España sorprenda, pues la tabla de quesos acostumbra a ser el entrante, en varios países europeos, es común que al acabar la comida se sirva un abundante plato de quesos, esto debido a los beneficios digestivos de las bacterias próbioticas y los azúcares fermentados que contienen. Como regla general, cuanto más añejo sea un queso, más tiempo tuvieron las bacterias para descomponer los azúcares, y por lo tanto su contenido de lactosa será menos. Algunos ejemplos de estos quesos añejos son un buen Manchego o un exquisito y sabroso Parmigiano Reggiano, que son añejados con un período mínimo de 18 meses, y contienen menos del 2% de lactosa. Normalmente estos quesos no producen malestar estomacal. En cambio, los quesos frescos como el panela, mozzarella, ricota y feta, que no tuvieron ningún tipo de añejamiento, deben de ser evitados.
La clave de la alimentación está en el equilibrio. El hecho de que un de queso contenga poca lactosa, no significa que de repente haya que consumirlo en exceso, el tamaño de la porción es de las cosas más importante a tener en cuenta. La mayoría de las personas con intolerancia pueden consumir hasta un 2 por ciento de lactosa.
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