¿Qué es la maduración de los quesos?

La maduración es la última fase de la fabricación de los quesos y la cual determinará su edad. Se lleva acabo una vez el queso está prensado y salado.

Para que los quesos alcancen sus sabores, aromas y texturas tendrán que pasar por un proceso de maduración, por ello es una etapa muy importante. Todo dependerá de la temperatura, humedad y ventilación del lugar.

Los quesos son introducidos en cámaras de maduración, cada una de ellas con características diferentes según el tipo de queso, más seca o más húmeda. El queso evolucionará de manera natural reaccionando ante las características ambientales en las que se encuentre.

Es decir, cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madurará el queso. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda.

La humedad también es un factor determinante y varía según el queso. Un lugar muy seco, menos del 70 %, será para un queso bastante duro.

¿Dónde son colocados todos los quesos? Normalmente en estanterías de madera o jaulas de plástico. Cada cierto tiempo estos deben ser dados la vuelta para que se sequen de igual manera por ambas caras.

Como ves, la maduración abarca una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que hacen que el queso adquiera unas condiciones de textura y olor.

La maduración de cada queso

Como ya has podido ver, cada queso requiere de una maduración totalmente distinta. Esto se determina en función del tipo de leche, por ejemplo.

A continuación, vamos a hablarte del tipo de maduración de cada uno de los quesos, ¡seguro que te interesa!

 Quesos añejos

Son quesos que han estado en cámaras de maduración más de 9 meses. Así se obtiene un queso fuerte de sabor, perfecto para los que adoran los sabores potentes.

Como ejemplo, tenemos el queso Parmegiano Reggiano o el Grana Padano.

Aprovechamos para recordarte uno de nuestros posts donde te explicamos la diferencia entre queso Parmesano y Grana Padano 

Quesos viejos

Su maduración se realiza entre 6-9 meses. Es un queso fuerte con un sabor muy intenso.

Quesos curados

Pasan por una maduración de entre 3 y 6 meses. Estos quesos, al pasar tanto tiempo en las cámaras, pierden su agua y queda un queso duro y de  intenso sabor.

Como ejemplo de quesos curados, tenemos el Comte. Un queso francés apodado “rey de los quesos de montaña”. Su gran tamaño hacía posible su almacenamiento durante los largos y fríos meses de invierno.

Como otro ejemplo, tenemos el queso Meules des Alpes que después de unos 5 meses se obtiene un queso de pasta fina y de sabor afrutado.

Quesos semicurados

 Este tipo de queso tiene un proceso de maduración de 1-3 meses. Ampliando su tiempo de maduración, aumentaremos su sabor y dureza. Cuenta con más proteínas que los quesos de mayor tiempo de curación.

El Cantal es un queso genuino con un sabor suave y fresco que se intensifica a medida que avanza el período de curación. Algunos quesos jóvenes Cantal se realizan con este tipo de maduración.

Quesos frescos

Básicamente no tienen maduración, por eso cuentan con una textura mantecosa al no perder agua. De ahí su nombre: fresco.

 ¿Qué es el proceso de afinado?

El queso es un alimento en continuo cambio, como hemos visto anteriormente, durante el proceso de maduración se irá transformando y se matizarán sus características.

El proceso de afinado se lleva a cabo durante la maduración del queso. Aunque el proceso de maduración y de afinado son complementarios, es preciso matizar ambos conceptos. La maduración del queso se corresponde con el transcurso del tiempo y las circunstancias del entorno al que se exponen. Mientas que el afinado consiste en la actuación del Maestro Afinador durante ese tiempo para trata de dejar su seña de identidad en sus quesos aplicando diferentes técnicas.

Estas técnicas se caracterizan por ser artesanales y han sufrido pocas variaciones con el paso de los años. La principal función de un Afinador es cuidar y mimar cada queso para obtener lo mejor de su materia prima. También se encargan de mantener o modificar las condiciones de temperatura y humedad adecuadas según el entorno.

Las técnicas de afinado que aplica un Maestro Afinador se caracterizan por:

• Controlar la temperatura y la humedad para conseguir que el queso madure de forma constante y uniforme. Cada Maestro Afinador crea su propio ambiente, variando estos parámetros según las circunstancias del entorno para conseguir dotar de unos matices únicos a cada pieza.
• Voltear cada queso para que esté expuesto a la misma aireación y conseguir su homogeneidad en el corte de las cuñas. Así como vigilar y cuidar las condiciones durante todo el proceso, que dependerá del tipo de queso y de su maduración. También se encarga de cepillar su corteza, en el caso de que sea enmohecido.

Gracias a un afinado perfecto, se consiguen aromas que hacen a un queso ser único e inconfundible y, además le dotan de su textura original y especial.

Durante el proceso de afinado, y según las condiciones definidas para de cada queso, también se produce el florecimiento de moho en la corteza de forma natural.

En Paladarqueso, gracias a nuestra experiencia, elegimos, observamos, volteamos y mimamos nuestros quesos hasta conseguir un sabor y carácter único. De esta forma conseguimos unos matices y personalidad propios.

Esperamos que te haya resultado interesante este artículo y hayas aprendido más sobre la maduración y el afinado de los quesos.

Antes de irte, visita nuestra tienda online para adquirir deliciosos quesos artesanos de procedencia italiana, francesa o suiza.

La entrada ¿Qué es la maduración y afinado de los quesos? se publicó primero en Paladar Queso.

Durante épocas de poco calor, el queso de por sí necesita unos cuidados para mantener sus propiedades y saber. Pero cuando llega la época más calurosa del año, tenemos que tener una especial precaución y conservación por las altas temperaturas.

El queso en verano

La mayoría de los quesos, desde el más duro como puede ser el parmesano hasta el más blando como el brie, pueden almacenarse simplemente envolviéndolos en papel encerado y conservándolos en el frigorífico.

Para quesos más suaves y cremosos, como podría ser el queso de cabra o la mozzarella fresca, es más conveniente que los conserves en un recipiente de cristal con cierre hermético.

Cómo conservar el queso durante el verano

El principal motivo para querer conservar el queso en verano es protegerle hasta su consumo de otras bacterias o la creación de moho que puedan alterar el sabor, textura y aroma.

Por ejemplo, algunos quesos artesanales siempre llevan una cubierta de papel especial y no de plástico para garantizar su mejor conservación.

Según el tipo de queso, podemos hacer lo siguiente:

1. Para quesos maduros

Si has comprado Parmegiano reggiano, Meules des alpes o cualquier otro queso maduro, es importante usar un papel especial para quesos o papel encerado.

Ambos dan espacio al queso para respirar y expulsar los vapores puedan producir.

Si los envolvemos con plástico, no vamos a dejar el queso respire, y puede echarse a perder muy rápido.

Cada vez que saques el queso para degustarlo, reemplaza el papel que estabas usando, especialmente si tienes quesos que “sudan”.

Cambiar el papel le dará un ambiente fresco y renovado, por lo que su sabor y textura se conservarán durante más tiempo.

2. Para quesos blandos

Los quesos tipo mozzarella, ricotta o chevre, se comercializan empapados en salmuera, una mezcla de sal y agua, para mantenerlos en buenas condiciones durante más tiempo. La sal protege, regula su humedad y le da textura.

Cuando veas que el líquido o salmueras tiene un olor desagradable o amarillento, reemplázala lo antes posible.

A continuación te enseñamos a preparar salmuera. Para preparar 5 litros necesitaremos:

• 5 litros de agua
• 1 kilo de sal NO IODADA
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de cloruro de calcio líquido

Lo ideal es utilizar un recipiente de plástico, acero inoxidable o cristal. Materiales no corrosivos para que no se estropee a causa de la sal.

La salmuera debe conservarse a temperaturas bastante frías, unos 10ºC como norma general. Puede reutilizarse varias veces, siempre que se haya conservado de manera correcta en la nevera y se hayan retirado los trozos del anterior queso que haya conservado. Su reutilización en algunos casos aumenta la calidad del queso.

¿Es aconsejable congelar el queso?

Existen dos bandos enfrentados: los que consideran que congelar el queso es mala idea y aquellos que lo ven como una salvación. Para una correcta congelación, hay dos aspectos que debemos tener en cuenta: la cantidad de agua y la cantidad de grasa.

Si pensamos en congelar un queso muy cremoso, con elevado contenido en grasa y agua, deberíamos desechar la idea. Debido a la congelación los componentes se separan, perdiendo su textura original.

Por el contrario, los quesos maduros pueden ser buenos candidatos para este proceso de conservación. Al ser mucho más secos tienen menos agua, por lo que no se ve afectada en gran medida su textura o aspecto en la descongelación.

Una vez que hemos decidido congelar nuestro queso, es recomendable hacerlo en pequeñas porciones o rayado, para facilitar el proceso de descongelación posterior. Puede envolverse en papel de film o colocarlo en una bolsa de congelación para eliminar el aire.

Por último, la descongelación debe de hacerse sacando el queso del envoltorio y dejando que se descongele de manera progresiva. Al igual que el resto de los alimentos, no es aconsejable volver a congelar de nuevo el queso una vez que ya ha sido descongelado.

Errores a la hora de conservar el queso

A modo resumen y para evitar que estropeemos nuestros quesos, os presentamos algunos de los errores más comunes a la hora de conservarlos.

• No guardar el queso en la nevera: el frío es nuestro mejor aliado a la hora de mantener el queso en condiciones óptimas. Los quesos de pasta dura pueden mantenerse en una despensa fría, que no supere los 12ºC. Por el contrario, en el caso de los quesos más blandos y menos curados la nevera deberá ser nuestra opción. Debemos tener en cuenta colocar nuestro queso en la zona menos fría de la nevera, que suele ser la parte superior o los cajones para las verduras.
• Tratar todos los quesos igual: durante todo el post hemos recalcado la importancia de la diferenciación de los tipos de queso a la hora de utilizar el mejor método de conservación.
• Utilizar materiales inapropiados para guardarlo: el papel film o el aluminio no son las mejores opciones, debido a que no dejan respirar al queso llegando a poder producir humedad en el mismo. Lo ideal sería un papel encerado o un paño limpio. Si se va a tener poco tiempo en la nevera, se puede guardar sin nada, siempre que no esté expuesto a olores fuertes que se impregnen en él.

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Parmesano vs Grana Padano

Los dos son quesos duros, secos y perfectos para rallar y dar gusto a tus platos de pasta, pero ¿sabes qué diferencia hay entre ellos? Te lo contamos todo en el blog de Paladar Queso.

Como sabrás por el título, ambos son de origen italiano, elaborados con leche cruda de vaca y comparten una textura granulada.

La calidad

El Parmigiano Reggiano o Parmesano y el Grana Padano tienen una producción casi idéntica. Pero la diferencia la encontramos en el envejecimiento y en la alimentación de las vacas.

Estas dos características hacen que la calidad del queso Parmesano sea superior que en el Grana Padano.

¡Pero ambos están buenísimos!

Localización

El Parmigiano-Reggiano tiene su procedencia en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. Aunque también se produce en las provincias contiguas de Modena, Bolonia y Mantua.

Por su parte, el Grana Padano es algo menos riguroso en sus lugares de producción, ya que puede elaborarse en 33 provincias de Italia, como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio…

La alimentación del ganado

El Parmigiano-Reggiano únicamente permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana (raza que llegó a Italia en el siglo XIX), la roja de Reggio, la blanca de Módena y la bruna.

Por otro lado, el Grana Padano, no contempla ninguna raza vacuna, pero en su elaboración es frecuente usar la leche de vaca frisona y de la bruna alpina.

Sin embargo, la gran diferencia de todo este proceso la encontramos en la alimentación del ganado.

Las vacas de leche del Parmesano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no consumen ensilados para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada…). Es decir, el ganado únicamente puede consumir pasto fresco y heno.

Fabricación

En el caso del queso Parmigiano, solo se puede usar cuajo (sustancia que contiene enzimas y que se utiliza para cuajar la leche) de animal, mientras que el Grana Padano permite cuajo animal, vegetal y bacterianos.

Ambos quesos tienen en común la leche, ya que debe ser parcialmente desnatada.

Durante el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, que se trata de un conservante natural derivado del huevo. En el Grana Padano se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias y, en el caso del Parmigiano, no se necesita añadirla.

Maduración

Para que un Parmigiano pueda venderse debe pasar, al menos, 12 meses. Pero es más común encontrar en tiendas el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmigiano madurando.

En el caso del Grana Padano, puede estar listo para consumir con 9 meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses en los comercios.

Sea como sea, tenemos una gran suerte de contar con estos dos quesos, dos joyas gastronómicas que podemos usar en una gran cantidad de recetas y que el paladar agradece.

¿Quieres comprobar las diferencias entre estos quesos? Te invitamos a que visites nuestra tienda online. Allí podrás encontrar una gran variedad de quesos italianos.

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Desde Paladar Queso te explicamos como hacer una tabla de quesos ideal y como degustarla, ordenándola en sentido de las agujas del reloj.

El queso no nació para formar parte de tablas así que no existe una única opción perfecta para escoger nuestra selección. Lo importante es no lanzarse a comprar a lo loco y elegir primero un criterio que guíe nuestra elección con coherencia y sentido.

¿Cuántas variedades? Como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de once o doce pueden ser excesivos y agotar. Hay que tener en cuenta la ocasión y el resto del menú, y recordemos que quizá no todos los comensales quieran probar todos los tipos.

En lo referente al queso, debe tenerse en cuenta el orden de degustación .Por esta razón,los quesos se ordenan en el plato siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Si se empieza por el más fuerte después no podrá disfrutarse del sabor más suave de un brie, por ejemplo.

La regla de oro consiste en ordenar los quesos de ligero a pesado y de suave a picante. Por ejemplo, podemos partir de un queso suave láctico para pasar a alguna variedad de corteza blanda enmohecida (Camembert, Vacherin, Brie). Continuaríamos con un par de quesos más maduros, combinando pasta prensada (San Simón, manchego) y cocida (Comté, Gruyère, Edam) con alguna variedad de corteza lavada. Y lo ideal es culminar con un queso muy curado aromático y algún azul, pudiendo incluir también alguna torta.

La selección podemos basarla en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales, por ejemplo escogiendo productos con DO, aunque un abanico internacional da pie a juegos más interesantes.
Los quesos se sirven sobre el plato con las puntas hacia fuera, esto facilita la eliminación de las cortezas.

Con todo, surge la idea de cuándo debe servirse el queso,  ¿antes o después del postre? Según el manual de protocolo en la mesa, ambas opciones son buenas. El orden lo marca el plato principal. En Francia, por poner un ejemplo, el queso se toma antes del postre.

Sí es importante recordar que el frío de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos -de casi cualquier alimento, en realidad-. Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico; recordemos siempre dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora.

Olga Milla – Paladar Queso

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